روغن زیتون بخشی از نیاز های غذایی کشور ما را تأمین می کند که اگر از میوه ی سالم و با اصول صحیح استخراج و نگاهداری شود، علاوه بر خود کفایی غذایی، در پیش گیری و درمان انواع بیماری ها و بالا بردن سلامت جامعه نیز مؤثر خواهد بود. زیتون از 3500 سال پیش از میلاد کشت می شده و از آن زمان، برگ و میوه ی زیتون به علت وجود ماده ی بسیار تلخی به نام اولئوروپین، برای ترمیم زخم و میوه ی آن پس از تلخی زدایی با محلول های قلیایی یا آب نمک به عنوان غذا و تأمین انرزی بدن مورد استفاده قرار می گرفته است. زیتون، از آغاز تمدن یعنی 10000 سال پیش و حتّی از دوران توحّش نیز در گیاه درمانی کاربرد داشته است.
چه، میوه ی زیتون و روغن حاصل از آن در جیره غذایی مردم نقش دارد، اثرات در مانی آن در قسمت های مختلف بدن حایز اهمیت فراوان می باشد. در حال حاضر، مطالعات دارویی زیتون به طور جدّی مورد پی گیری قرار می گیرد.
در این مقاله روش درست تهیه این روغن مورد بررسی قرارگرفته است. روغن هایی که غیر اصولی و از میوه های زخمی و پوسیده در انبار تهیه شده باشند نه تنها ارزش درمانی ندارند بلکه مصرف آن ها برای افراد سالم نیز بسیار مضر می باشد.به طور خلاصه مي‌توان توضيح داد، روغن زيتون با افزايش ليپوپروتيين‌هاي دانسيته بالا (HDL)يا كلسترول خوب و پايين آوردن ليپوپروتيين هاي دانسيته پايين (LDL) يا كلسترول بد، به پايين آوردن كلسترول خون كمك مي‌كند. این روغن اگر هنگام مصرف حرارت داده شود یا در معرض نور و اکسیژن هوا قرار گیرد، سودمندی خود را از دست خواهدداد.
عصاره برگ زیتون فشار خون را پایین آورده و به عمل گردش خون در بدن کمک می کند. طیف درمانی روغن زیتون بسیارگسترده است. این روغن در دیابت، آماس مثانه، سنگ صفرا، بیماری های دستگاه گوارش، گردش خون به ویژه قلب، پوست اثر مفید فراوانی دارد. مصرف روغن زیتون برای جلوگیری از حمله قلبی سودمند است زیرا مانع لخته شدن خون در شریان می گردد. اوله او روپین موجود در برگ و میوه زیتون با غلظت پایین به عنوان یک ضد اکسایشی قوی محسوب می گردد. اولئوروپین استخراج شده از برگ زیتون یکی از داروهای ضد فشار خون مهمی است که در بعضی ازکشورها به صورت قرص تولیدو به مصرف پزشکی می رسد. قیمت این قرص ها بر حسب درجه خلوص آن ها متغیر است.
روغن زيتون چيست؟
روغن زيتون مانند كره و روغن ذرت يك چربي است.اين روغن يكي از دو روغني است كه از ميوه استخراج ميگردد و بدون عمليات اضافي قابل مصرف مي باشد. درخت زيتون ابتدا در سوريه باستان به دليل اهميت ميوه‌ي آن كشت مي‌شد، كه به علت استفاده در پخت و پز، روشنايي و مصارف درماني توليد مي‌شده است. در دنياي قديم اين درختان در سراسر جهان انتشار داشته‌اند، و امروزه بيشتر در نواحي مديترانه يا مناطق با آب و هواي مشابه يافت مي‌گردند.
تاكنون بيش از 900 رقم زيتون شناخته شده اند. ارقام زيتون از نظر مصرف به سه گروه تقسيم مي‌شوند كه عبارتند از: زيتون کنسروی، زيتون روغني و زيتون كيفي‌چاشني. بسياري از مردم تفاوت بين دو گروه آخري را تأييد نمي‌كنند.در آشپزي به جاي چربي‌هاي ديگر مانند كره، چربي حيواني و روغن ذرت مي‌توان از روغن زيتون بهره گرفت.از طرف ديگر روغن چاشني براي تهيه‌ي مخلفات غذايي، افزودني به سبزيجات و سالاد مورد استفاده قرار مي‌گيرد.اين روغن مانند سايرروغن‌هاي خوب زيتون در گروه چاشني طبقه بندي ميگردد. درختان زيتون را بر اساس نوع بهره برداري كه از آن‌ها مي‌شود، به دو نوع کنسروی و روغنی تقسیم مي‌كنند.
روغن زيتون چگونه توليد مي‌شود؟
پس از تفاوت واریته ای زيتون، درجه رسیدگی، روش برداشت و استخراج آن از مهم‌ترين معيارهای تعيين کننده ی كيفيت روغن محسوب ميگردد. زيتون در آواخر پاييز وآوايل زمستان پس از تغيير رنگ از سبز به ارغواني تيره مي‌رسد كه در اين حالت به آن زيتون سياه نيز گفته مي‌شود. بارسيدن زيتون، روغن آن تغييرات زيادي را متحمل ميگردد.
زيتون‌هاي ابتداي برداشت، محصول مرغوبي با روغن ميوه‌اي هستند‌كه اغلب زمان برداشت آن به سرعت سپري مي‌شود. زيتون‌هاي برداشت آخري آن‌قدر تأخير برداشت دارند كه ابداً جمع‌آوري نمي‌شوند، امّا بعضي از كشاورزان، آن‌ها همراه با برگ‌ها برداشت می کنند و سپس روغن حاصل از آن‌ها را با روغن سبز رنگ آغاز زمان برداشت مخلوط مي‌نمايند.
اگرچه استثنا‌هايي وجود دارد، اما بيشتر روغن‌هاي زيتون مخلوطي از روغن چندين رقم است و همه‌ي اين ارقام براي يك روغن ويژه‌اي كشت مي‌شوند و پس از برداشت محصول، با هم ديگر به طور مخلوط آسياب شده و خمير مي‌گردند.در ايتاليا، روغن زيتون از رقم زيتون روغني فرانتو‌يو كه يكي از رايج‌ترين رقم زراعي اين كشور است به سهولت استخراج ميگردد.
از طرف ديگر آسياب چكشي تميز بوده و خمير زيتون خيلي نرمي را توليد مي‌كند، به طوري كه بعضي از افراد احساس مي‌كنند كه خمير مزهي فلزي به خود گرفته است. اگر ميوه‌هاي زيتون توسط آسياب چكشي خردشوند و سپس دريك مخلوط كن معروف به مالاكساتور كاملاً مخلوط گردند، مولكول‌هاي روغن با هم تجمع نموده و قطرات بزرگي را تشكيل خواهند داد.
در روش‌هاي صنعتي كه هزاران سال را پشت سرگذاشته است، اين خمير را برروي حصيرهايي پخش مي‌كردند (جنس حصيرها از كنف بود، اما درحال حاضر از پلي پروپيلن استفاده مي‌شود) و حصيرها برروي هم انباشته مي‌شدند و سپس براي خارج كردن مايع يعني مخلوط آب و روغن، تحت فشارقرار مي‌گرفت.امروزه از فشار هيدروليكي استفاده ميگردد.ولي هنوز در آفريقاي شمالي براي ايجاد فشار كيسه‌هاي شني را برروي حصيرها قرارمي‌دهند(آن‌ها هنوز از شتر براي چرخاندن آسياب سنگي سود مي‌برند). در اين‌جا تميز ماندن آسياب سنگي جاي تأمل دارد، اگر به دقت بازديد نشود، حصيرها به آساني كثيف شده و ترشيدگي را مي‌توانند به روغن انتقال دهند.
اگرچه با پرس صنعتي بهترين روغن دنيا توليد مي‌شود، اما نياز به مراقبت دايمي دارد تا در توليد انبوه كارايي داشته باشد. بعضي از توليدكنندگان، استفاده از فرآيند سانتريفيوژ و قيف جداكننده را ترجيح مي‌دهند. سانتريفيوژ‌ها داراي بازدهي خوب ، قابل اطمينان و تميز و قابل تنظیم بوده و در همه‌ي فعاليت‌هاي پرس‌هاي جديد کاربرد دارند.
ماشين ديگري به نام سينولا(Sinola) وجود دارد كه درآن ابداً از فشار استفاده نمي‌شود. سينولا با به حركت درآوردن تيغه هاي فولادي خود در ميان خمير سبب شناور شدن روغن برروي سطح آن و انتقال به بيرون ميگردد. درحالي كه اين روش به عنوان يكي از راه‌هاي توليد روغن مرغوب در نظرگرفته مي‌شود، اما ضعيف، گران و بازدهي آن به طور معني داري كمتر از روش‌هاي ديگر است.بنابر اين زياد مورد استفاده قرار نمي‌گيرد.
آن‌چه عملاً به عنوان مواد استخراجي از خمير جدا مي‌شود، مخلوطي از روغن ، آب و مواد جامد است. اگر آب و مواد جامد بلافاصله جدا نشوند و مدت زمان طولاني در مجاورت روغن باقي بمانند باعث فساد و كاهش كيفيت آن مي‌گردند. بنابر اين، مرحله‌ي نهايي عمليات براي خالص كردن روغن از آب و تفاله بايستي بلافاصله با استفاده از دستگاه سانتريفيوژ به اجرا در آيد. روغن پس از جداشدن وارد بطري‌ها مي‌شود.در صورتي كه مقدار توليد خيلي زياد باشد، در مخزن‌هاي بزرگ انبار ميگردد و سپس در زمان مناسب بطري زني انجام مي‌شود.
روغن خالص طبيعي چيست؟
بهترين روغن زيتون دنيا، روغن خالص طبيعي يا (Extra virgin) است. ولي مفهوم آن چيست؟ متأسفانه هنوز تعریف قانع‌كننده اي براي آن وجود ندارد. انجمن بين‌المللي روغن زيتون (IOOC) كه معيارها را تدوين و تصويب مي‌كند، اخيراً روش‌هاي دقيق‌تري را براي آن ارائه داده است. اما IOOC كه چنين درجه‌بندي‌هايي را تنظيم مي‌كند در ایران فاقد قدرت اجرايي است. با اين حال در بازارهای كشور ما، روغن هايي با برچسب‌هاي بسياري در دسترس قرار گرفته است. به همين دليل، اين اصطلاح بايسيتي تعريف شود. تا سال 1995 روغن خالص طبيعي(Extra virgin) به روغني گفته مي‌شد كه به طور ساده به روش مكانيكي ( بافشار وتصفيه كمتر ) توليد شده و داراي ميزان اسيد چرب آزاد كمتر از يك درصد باشد.
روغن زيتون را چگونه مصرف مي‌كنيد؟
به طور خلاصه مي‌توان توضيح داد، روغن زيتون با افزايش ليپوپروتيين‌هاي دانسيته بالا(HDL) يا كلسترول خوب و پايين آوردن ليپوپروتيين‌هاي دانسيته پايين(LDL) يا كلسترول بد، به کاهش كلسترول خون كمك مي‌كند. در اين جا نكته مهمي نهفته است و آن اين‌كه همه‌ي روغن‌هاي زيتون براي سلامتي انسان سودمندند، اما حرارت دادن آن در هنگام مصرف همه‌ي اين امتياز‌هاي روغن را منتفي مي‌سازد و زماني‌كه شما روغن خالص طبيعي را كه در دماي پايين تهيه شده در آشپزخانه حرارت مي‌دهيد، علاوه بر اين‌كه ارزش غذايي آن را كاهش مي‌دهيد، هزينه گران خريد آن را ناديده مي‌گيريد.
شما غذا را مي‌توانيد ابتدا در يك روغن ارزان قيمت بپزيد و سپس در حالي كه حرارت را قطع كرده ايد روغن خالص طبيعي را به آن بيفزاييد. اين بهترين راه براي مصرف صحیح روغن زيتون است. این تنها روغنی است که می توان آن را بدون مخلوط کردن با غذا های دیگر میل کرد و اثر سودمند آن را احساس نمود.
چگونه يك روغن زيتون با كيفيت خوب را انتخاب مي‌كنيد؟
اولين يادآوري اين‌كه، روغن زيتون يك مخلوط تركيبي است. بنابر اين هنگامي كه آن را مي‌چشيد بايستي در باره چگونگي مصرف آن تصوري داشته باشيد.
هر رقمي از زيتون رنگ مخصوص خودش را دارد. بنابراين، تشخيص نوع روغن با رنگ ميسر نيست. علاوه بر اين، اگر برگ‌هاي زيادي همراه زيتون باشد حتي در برداشت آخري نيز روغن سبز رنگ به دست خواهد آمد، كه توليد كنندگان به اين عمل مبادرت مي‌كنند. پس هرگز روغن را با مشاهده‌ي رنگ آن انتخاب نكنيد.
يك قاشق سوپ خوري روغن زيتون را وارد دهان خود كنيد و سپس هوا را از روي آن تنفس نماييد. بايستي مزهي زيتون را داشته باشد. داشتن مزهي ميوه‌اي روغن بستگي به زمان برداشت و عوامل ديگر مي‌تواند از طعم كامل تا كم متغیر باشد. ممكن است مزه‌هايي از قبيل مزهي سيب، رازيانه يا يك گياه علفي را احساس كنيد، اين‌ها خوب هستند. اگر جلوي دهان خود مزهي فلزي (بوي حلبي) را احساس كنيد، اين روغن ممكن است نامرغوب يا فاسد باشد كه بد است. روغن را در دهان خود چگونه احساس مي‌كنيد؟ در این آزمایش، روغن بايستي طوري در دهان ريخته شود كه سقف دهان را نپوشاند.
روغن ريتون خوب از طريق حركت در دهان تشخيص داده خواهد شد. يك روغن نامرغوب بر روي زبان به كندي احساس مي‌شود. سرانجام به احساس خود در هنگام دور ريختن از دهان توجه كنيد. بسياري از روغن‌هاي خوب در عقب دهان مزهي تندي را ايجاد مي‌كنند كه اين نشانه‌ي برداشت زيتون‌هاي نارس است و با افزايش رسيدگي آن، كاهش مي‌يابد.
تخریب روغن از فروشگاه شروع مي‌شود، زيرا حرارت و نور، بزرگ‌ترين دشمن روغن زيتون است. از خريدن روغن‌هايي كه در بطري‌ها يا بسته‌بندي‌هاي شفاف عرضه مي‌شوند يا در ويترين‌هاي مغازه‌ها در معرض نور قرار دارند، خودداري كنيد. در صورتي كه شما مجبور باشيد روغن بطري‌هاي شفاف را بخريد، بطري‌هايي را كه در داخل كارتن قرار دارند، انتخاب كنيد. هنگامي كه آن را به منزل مي‌بريد در جاي خنك و تاريك قرار دهيد تا نور و حرارت نبيند. براي مثال روغن زيتون در كمدهاي پايين و دور از گرماي اجاق گاز نگاهداري گردد و نيز درب آن بلافاصله پس از مصرف بايستي محكم بسته شود، زيرا روغن زيتون بشدت بوها و مزه‌هاي غذاهاي ديگر را به خود جذب مي‌كند و در اثر تماس با اكسيژن هوا به شدت فاسد مي‌شود. در صورتي كه شما اين مواظبت‌هاي ساده را انجام دهيد نگاهداري روغن زيتون به مدت نامحدودي امكان پذير خواهد بود. خصوصيات مختلف اين روغن در طول زمان تغيير مي‌كند، بنابراين سعي كنيد بيش از 2 سال از تاريخ توليد را خريداري نكنيد.
تركيبات روغن زيتون
روغن زيتون تركيبي از اسيدهاي چرب، ويتامين‌ها، تركيبات قابل تبخير، موادقابل حل در آب و ذرات ريز زيتون است. اسيدهاي چرب اصلي عبارتند از اسيد اولئيك، اسيد لينولئيك و در موارد بسيار نادر و به مقدار بسيار اندكي اسيد لينولنيك. اسيد اولئيك كه اسيد چربي با يك پيوند دوگانه‌ي بين كربن‌هاي 9 و 10 بوده و 85-55 درصد اين روغن را تشكيل مي‌دهد. اسيد لينولئيك با دو پيوند دوگانه بين كربن‌هاي شماره 10-9 و 13-12 حدود 9 درصد روغن زيتون و اسيدلينولنيك يك اسيد چرب با 3 پيوند دوگانه كربن‌هاي 10-9،13 –12 و 16 –15 بوده و صفر تا 5/1 درصد روغن زيتون را تشكيل مي‌دهد. يكي از برتري‌هاي اين روغن در بالا بودن محتويات اسيداولئيك و پايين بودن اسيد لينولنيك است.
در حقيقت اين اسيدهاي چرب با گليسرين پيوند يافته و به صورت تري‌گليسريد‌ها وجوددارند كه مقدار آن‌ها در مراحل مختلف رسيدگي، نوع رقم زيتون و شرايط رشد آن متغير است. به طور كلي مقدار اسيداولئيك در مناطق سرد بيشتر از نواحي گرم است. مقدار اسيدلينولنيك كه يكي از اسيدهاي چرب مضر است، در روغن زيتون اغلب بين صفر و 9/0 درصد مي‌باشد و با توجه به ارزش غذايي زياد اين روغن حتي در مقادير بالاتر از 5/1 درصد مشكلي ايجاد نمي‌كند. هرچه مقدار اسيدهاي چرب چند پيوند دوگانه‌اي بيشتر باشد، پايداري روغن كمتر است و در اين حالت به علت وجود مواد ضد اكسيدكننده در روغن از خراب شدن آن تا اندازه‌اي ممانعت به عمل مي‌آيد.
خواص فيزيكي روغن زيتون
روغن زيتون در 20 درجه سانتي‌گراد داراي جرم مخصوص 92/0 گرم بر سانتي‌متر مكعب است، نقطه‌ي جوش آن حدود 7/297 درجه سانتي‌گراد، ويسكوزيته 84 سانتي‌پويز در 20 درجه سانتي‌گراد، گرماي ويژه 2 ژول بر گرم بر درجه سانتي‌گراد، هدايت حرارتي 17/0 در 20 درجه سانتي‌گراد، ظرفيت حرارتي حجمي106 × 65/1 ژول بر متر مكعب مي‌باشد.
روغن زيتون، يك محصول طبيعي است و از سالي به سال ديگر حتي در يك ظرف و یک شرایط نگاه داری فرق مي‌كند و چون از تركيبات مختلفي تشكيل شده است، داراي درجه حرارت انجماد ثابتي نيست. رنگ روغن زيتون به رنگدانه‌هاي موجود در ميوه‌ي آن بستگي دارد. از ميوه‌ي زيتون سبز رنگ و نارس يا همراه با برگ، روغن سبز رنگ به دست مي‌آيد، زيرا مقدار كلروفيل آن بالاست. از زيتون كاملا رسيده، روغن زردرنگ استخراج مي‌شود، زيرا رنگدانه‌هاي زرد رنگ كاروتنوئيد‌ها در آن فراوانست. بنابر اين، رنگ روغن بستگي به تركيبات و خواص رنگدانه‌هاي ميوه دارد.
براي نگاهداري روغن زيتون مي‌توان از ظروف سراميكي يا پلاستيكي تيره استفاده كرد. محققان نشان داده اند كه به‌كاربردن ظروف پلي اتيلني شفاف براي نگاهداري روغن زيتون در اثر رسيدن نور به آن و توليد پراكسيد‌ها در كمتر از 20 روز باعث فساد آن ميگردد. در حالي كه در تاريكي روغن زيتون را مي‌توان 120تا 190 روز نگاهداري كرد. روغن در اثر عمل ليپاز و ساير آنزيم‌ها و اكسيژن هوا فاسد مي‌شود.
نگاهداري روغن در جاي گرم به سرعت باعث كهنگي آن ميگردد. مقادير زياد آن را بايستي در ظروف بزرگ‌تر و در جاي خنك و تاريك قرارداد و مقادير كم‌تري را در ظروف كوچك براي مصرف در دسترس قرارداد و در همه حال در ب ظروف بايستي محكم بسته شود تا كمتر در معرض اكسيژن هوا قرارداشته باشد.
روغن زيتون براي سلامتي انسان سودمند است. اما حرارت دادن آن در هنگام مصرف، همه‌ي اين امتياز‌ها را منتفي مي‌سازد. از زیتون نارس روغن سبز رنگ و از سیده روغن زرد تولید می شود، اما تولید کننده با جدانکردن برگ ها از زیتون رسیده روغن سبز رنگ به دست می آورد. رنگ سبز نمی تواند نشانه ی کیفیت خوب باشد. نگهداری روغن زیتون در شیشه های شفاف و در معرض اکسیژن هوا و نور به ویژه در ویترین فروشگاه ها، فساد آن را تسریع می کند.
سخن آخر
آيا شما روغن زيتون را دوست داريد؟ به چگونگي مصرف آن فكر كنيد. روغني را كه شما همراه با سركه به عنوان يك چاشني ساده سالاد مصرف مي‌كنيد با روغني كه با نان مصرف مي‌كنيد با هم تفاوت دارند. يك روغن خوشمزه را با يك غذاي دريايي مصرف مي‌كنيد.
شما می توانید برای تهیه روغن زیتون مطلوب و با کیفیت به سایت اریکه ارسباران کوهپایه مراجعه نمایید
