طرز تهیه آش ترش به روش چند شهر مختلف

طرز تهیه آش ترش به روش  چند شهر مختلف

همه ساله هنگام رسیدن موسم بهار، زنان زنجانی فرصت را غنیمت شمرده و به دامن سبز طبیعت و دشت های دور و نزدیک اطراف زنجان سفری کوتاه می کنند تا از دشت های حاصلخیز زنجان برای پخت آش ترش سبزی بچینند. سبزی های کوهی نورس که تازه سر از خاک برداشته اند و عطر خوش آنها در فضا پراکنده شده است و برکتشان آنقدر هست که تا سفره های زنجانی ها نیز می رسد. گیاهانی که مردم این سرزمین با همان گویش شیرین محلی برای هرکدام نامی نهاده اند و نامشان بی گمان در پس خود قصه ها دارند، شامل «گل آقا»، «خان اوغلی» و «غاز ایاقی» هستند.


خریدهای خوشمزه از بازار

زنان زنجانی پس از بازگشت از دشت به شهر ، برای تهیه دیگر مواد لازم برای طبخ آش ترش رهسپار بازار می شوند،  به عطاری ها وحجره های این بازار سنتی زیبا سری می زنند و با دقت و حوصله بهترین مواد را گلچین می کنند تا بهترین آش ترش طبخ شود.

پخت دور همی آش خوشمزه با سبزیجات ویژه

هنگام مراجعت به خانه زنان دور یک سینی بزرگ گرد هم جمع می شوند تا ابتدا سبزیهایی را که صبح از کوه های اطراف چیده اند، پاک کنند و قسمتهای ساقه و برگها که مفید است را جدا کنند. سبزی های گل آقا، خان اوغلی و غاز ایاقی از مهمترین مواد مصرف شده در این آش محلی است، با این حال به دلیل وجود مواد مشترک استفاده شده در انواع آش ها، شباهت آشکاری در تمام آنها مشاهده می شود.


طعم ترش آلوچه خشک، آلبالو و برگه زردآلو

 آش ترش زنجان از گذشته های دور زینت بخش سفره زنجانی ها بوده است. این آش در بین گردشگران و میهمانان نیز طرفداران زیادی دارد.در پخت این آش علاوه بر حبوبات از آلوچه خشک، آلبالو و برگه زردآلو استفاده می شود و پس از پخت همراه با شیره و سرکه انگور سرو می شود.

آش ترش علاوه بر زنجان ، مختص شهرهای ملایر و همدان و بروجرد و نهاوند نیز هست.

مواد و طرز تهیه ترش آشی

این آش مثل آش رشته تهیه می شود  و علاوه بر اسفناج و لوبیا و نخود،زردآلوی خشک و آلوچه خشک نیز اضافه می ‌کنند. به این صورت که زرد آلو و آلوچه خشک شده را جداگانه پخته  و در هنگام جا افتادن آش به آن اضافه می کنند.

برای پخت این آش در آغاز پیازها را در اندکی روغن سرخ می کنند و به آن مقداری نمک و ادویه می افزایند. سپس مقداری آب و عدس را به آن می افزایند. بعد به ترتیب هویج خردشده، آلوچه و سیب زمینی اضافه می گردد. در اواسط پخت سبزیهای خردشده را به مواد قبلی اضافه می کنند. بعد از مدتی شکر و نخود و لوبیای پخته شده اضافه می شود و نهایتا برگه های زردآلو و گردو و کمی هم رب گوجه فرنگی، سنجدهای خوش رنگ و مقداری آرد مخلوط شده در آب سرد نیز به آن اضافه می گردد.

در آخر نیز رشته آش را خرد کرده و به مواد قبلی می افزایند. رشته آش و آرد به کمک هم باعث قوام آمدن آش می شوند. حالا نوبت شیره نهنج گل نسترن است که افزودن آن به آش ترش، مزه فوق العاده ای می دهد. آب قلم نیز فراموش نمی شود و این ماده سرشار از پروتئین و مواد مغذی نیز اضافه می گردد.


تکمیل ترشی آش با سرکه و شیره انگور

پس از پخت این آش به آن سرکه و شیره انگور را اضافه کرده و میل می ‌کنند.

اخیرا این آش در جلسه شورای ثبت آثار سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری کشور، شرایط ثبت در فهرست آثار ملی ناملموس را کسب کرده است.

 

طرز تهیه آش ترش شمالی یا گیلانی و به قول خود گیلانی‌ها «تورشه آش» 

آشهای و غذاهای گیلان تنوع بسیار بالایی دارد و از لحاظ مزه بسیار خوشمزه هستند .
 
مواد لازم
 
سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، نعناع: ۱ کیلوگرم و از هر کدام به میزان مساوی
 
باقالی تازه یا خشک: ۲۵۰ گرم
 
نخود: ۱۰۰ گرم
 
آبغوره: ۲ لیوان
 
برنج نیم‌دانه: ۳۰۰ گرم
 
سیر: ۲ بوته ریز خرد شده
 
لوبیا چیتی: ۲۵۰ گرم
 
نعناع خشک: به مقدار دلخواه
 
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
 
روغن مایع: به میزان لازم
 
آب: به میزان لازم


 
طرز تهیه
 
برای تهیه آش ترش شمالی باید لوبیا و باقالی را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. اگر فصل باقالی تازه نیست یا باقالی تازه در دسترس ندارید، از باقالی خشک استفاده کنید و از دو روز قبل حتما آن‌ها را بخیسانید. برنج نیم‌دانه را هم چند ساعت قبل از درست کردن در آب و نمک خیس کنید. لوبیا و باقالی و نخود را بپزید تا نیم‌پز شوند. هنگام درست کردن آش، آب برنج را دور بریزید و برای این‌که آش شور نشود یک بار برنج را با آب بشورید. سبزی‌ها را بشورید و بگذارید آب آن‌ها کاملا گرفته شود. پوست باقالی‌ها را جدا کنید. بعد از خشک شدن سبزی‌ها آن‌ها را ریز و ساطوری خرد کنید. در یک قابلمه مناسب باقالی، لوبیا چیتی، برنج، سبزی و زردچوبه را بریزید و آنقدر آب اضافه کنید که مطمئن باشید حبوبات خوب می‌پزند و برنج کاملا له می‌شود. روی شعله ملایم گاز برنج و سبزی را به همراه زردچوبه بپزید، برنج باید آنقدر بپزد که له شود و دانه نباشد.
 
دو بوته سیر را پوست بگیرید و کاملا له کنید. در یک ماهیتابه تفلون مقداری روغن بریزید و بعد از این‌که کمی گرم شد سیر له شده را به همراه کمی زردچوبه و نمک تفت دهید. وقتی که سیرها کمی سبک و رنگ‌شان طلایی شد نعناع خشک را اضافه کنید و کمی تفت دهید. معمولا هنگام تفت دادن نعنا رنگ آن تیره می‌شود، برای این‌که رنگ نعنا سبز بماند و تیره نشود می‌توانید کمی آب جوش به مخلوط سیر و نعنا اضافه کنید.
 
قابلمه‌ای که سبزی و برنج و حبوبات در حال پختن است را بررسی کنید. حبوبات باید خوب بپزند و برنج له شود و لعاب پس دهد. حالا آبغور و مخلوط سیر و نعنا داغ را به قابلمه اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز اجازه دهید آش خوب جا بیفتد. بعد از پختن آش به مقدار لازم نمک اضافه کنید، اگر نمک را از ابتدا اضافه کنید حبوبات خوب پخته نمی‌شوند. موقع سرو آش می‌توانید روی آن را با پیازداغ و سیر و نعنا داغ تزیین کنید.
 
نکات مهم پخت آش ترش شمالی
*گیلانی‌ها
آش ترش را با ترب سفید و ماهی کولی میل می‌کنند.
*تبریزی‌ها این آش را با نام «آش آبغوره» درست می‌کنند و برای سبزی آش فقط از تره و جعفری به میزان مساوی استفاده می‌کنند. حبوبات آش ترش تبریزی فقط شامل
لوبیا چشم بلبلی است.
*در شهر انزلی آش ترش، آش ویارانه زنان باردار است و به جای لوبیا چیتی از لوبیا سفید یا چشم بلبلی به عنوان حبوبات آن استفاده می‌کنند. برای ترشی آش هم معمولا آب نارنج تازه به آن اضافه می‌کنند
همدانی‌ها برای تهیه آش ترش از مقداری قیصی و آلو خورشی هم استفاده می‌کنند و سبزی مورد استفاده آن‌ها چغندر، گشنیز، تره و جعفری است.
*زنجانی‌ها به آش ترش کمی رشته آشی، سیب‌زمینی خرد شده، هویج رنده شده، آلوچه ریز آشی، زردآلو خشک و جو پرک هم اضافه می‌کنند.


نکات تهیه آش ترش:

  • همه حبوبات را از شب قبل جداگانه خیس می کنیم، برنج را چند ساعت قبل خیس می دهیم.
  • اگر باقالی تازه نداریم و از باقالی خشک استفاده می کنیم حتماً یک یا ۲ روز قبل خیس می کنیم.
  • پیاز ها رو خلال و سرخ می کنیم.
  • نخود و لوبیا و باقالی را جداگانه می پزیم تا نیم پز بشوند، بعد همه رو با دو سه قاشق پیاز داغ داخل یک دیگ جادار ریخته و می گذاریم باز هم با هم بپزند.
  • برنج شسته شده را هم اضافه کرده، نمک و فلفل زده و می گذاریم تا بپزد. بعد سبزی خرد شده را هم می ریزم.
  • وقتی همه مواد آش پخت، گوجه سبزهای ریز و ترش را داخل آن می ریزیم، و چند تایی که نرم شده اند را برای تزئین نگه می داریم.
  • وقتی آلوچه ها پختند، خوب هم می زنیم و با پشت قاشق آن ها له مبی کنیم تا ترشیشان به آش نفوذ کند.
  • آش را می چشیم و ادویه ها را میزان می کنیم و وقتی خوب جا افتاد آش ما آماده است.
  • این آش رابا ماهی شور و ترب سفید و برگ ترب سرو می کنند.
  • این آش کشک ندارد و می توانید با سیر داغ و نعناع داغ تزیین کنید.
    سخن آخر 

آش ترش یکی از آش های سنتی و قدیمی ایرانیست که در مناطق مختلف به سبک های متفاوتی پخته می شود. دراستان گیلان این آش به نام تورشه آش معروف است. اردبیلی‌ها برای درست کردن آش ترش، علاوه بر لوبیا و باقالی از عدس و رب انار هم استفاده می‌کنند.شما میتوانید برای تهیه حبوبات و برنج مورد نیاز به سایت اریکه ارس باران کوهپایه مراجعه نمایید

© کلیه حقوق برای اریکه ارس باران کوهپایه محفوظ می باشد