به وقت بهار، شیراز فردوس نشان، یکسره عطر و رنگ و قشنگی است و مردمانی که از ممالک و شهر‌های دیگر به قصد تفرج به این یگانه زیبایی و لطافت سفر می‌کنند، مبهوت و حیرت زده از این همه لطفی هستند که خالق بی همتا یکجا به این شهر ارزانی داشته. زمین و زمانش یکسره لبریز از برکت است و مردمانش سخت مهربان و سفره دار و مهماندوست هستند.
در این خطه بی مانند - که گویی نظر کرده است و نازپرورده خداوند - خوراک و میوه و سبزی و حلوا و شیرینی‌هایی به دست می‌آیند که در هیچ نقطه از گیتی نظیر ندارند، افشره‌ها و عرق‌ها و چای و جوشانده‌ها یکی از دیگری عطرآگین‌تر و پرخاصیت تر.
حال که کار گردشگری به رونقی دوباره افتاده و گردشگران خارجی سخت مشتاق زیارت خاک ایران هستند، شیرازیان شهرشان را آراسته اند و غذاخوری و شربتخانه و چایخانه و قهوه خانه‌های متعدد افتتاح کرده اند و با رویی گشاده، مهمانان را پذیرایی می‌کنند.
شیرازیان خوراک‌های متنوع و متعددِ خوش طعم بسیار دارند، اما چند خوراک نزد آن‌ها عزیزتر از بقیه هستند. بی گمان وصف کلم پلوی شیرازی را شنیده اید. این کلم پلو پر از سبزیجات خوش عطر است و البته با کلم قمری خرد شده طبخ می‌شود.
در کلم پلوی تهرانی و به آن صورتی که در بسیاری از شهر‌ها رایج است، کلم پیچ یا برگ کلم به پلو اضافه می‌شود، اما شیرازی‌ها کلم قمری را به نیکویی و به شکلی بی نظیر در پلوی بی نظیر خود به کار می‌برند.
شیرازیان یک نوع کلوچه و یک نوع مسقطی اعلا هم دارند که باید با هم خورده شوند؛ تکه‌ای مسقطی را روی کلوچه خوش عطر و طعم می‌گذارید و با هم میل می‌فرمایید و به راستی که ترکیب این دو طعمی عالی دارید و بافت مسقطی با کلوچه که می‌آمیزد در دهان سخت کام نواز می‌شود و لذت خوردن این ترکیب عالی عطر و طعم و مزه را دو چندان می‌کند.
فراهم آوردن کلم پلوی شیرازی با کیفیتی که شیرازیان در خانه‌های خود طبخ می‌کنند، کاری است سخت. اما برای آن که بدون سفر به شیراز طعم این خوراک را بچشید، باید اندکی وقت صرف کنید.
یک کلم قمری را پوست بکنید و مانند سیب زمینی قیمه کمی نازک‌تر خلال کنید - این بخش سخت‌ترین قسمت طبخ این پلو است. نیم کیلو تره و شوید و ریحان و ترخان را بشویید و پاکیزه و ریز خرد کنید. کلم‌ها را در روغن البته حیوانی چرخی دهید و اندکی بعد سبزی‌های خرد شده و نمک را هم اضافه کنید و تفت دهید.
برنج را با زردچوبه نمک دو سه جوش دهید، آماده که شد آبکش کنید و با مخلوط سبزی و کلم بیامیزید. بر کف دیگچه یکی دو قاشق اندکی آب و روغن بریزید و پلوی مخلوط شده را در آن برگردانید و بخارش که بالا آمد، شعله اش را کم کنید. بوی ته دیگ که بلند شد، کلم پلوی شیرازی آماده است. میتوانید بی سرگنجشکی هم میل کنید.
غیر آن پختن سرگنجشکی زحمتی ندارد و در زمان دم کشیدن پلو میتوانید سرگنجشکی‌ها را آماده و سرخ کنید. کلم پلوی شیرازی بی سرگنجشکی هم خوردنی و خواستی است. حال روی کلم کمی روغن آب کرده کرمانشاهی یا هر روغن حیوانی دیگری بدهید و بر سر سفره بگذارید و با دوست و آشنا و همسایه به خوشی میل کنید.
از شیخ سعدی و صدای بی همتای استاد بزرگ شجریان مدد جویید تا بر سفره شما عطر اردیبهشت شیراز بود، دستان شاهکار زنده یاد مشکاتیان را بیایید و درآمد چهارگاهش را بپوشید: «ز در درآمدی و من از خود به در شدم...»
کلم پلو به صورت های مختلفی درست میشه مثلا با رب گوجه فرنگی یا بدون رب و … ولی لذیذترین حالت کلم پلو، کلم پلو شیرازی است که با سبزی های معطر درست می شود.
مواد لازم برای تهیه کلم پلو شیرازی
- ۲ پیمانه برنج
- ۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده
- ۳۵۰ گرم کلم
- ۱۲۰ گرم سبزی معطر (تره، ریحان، ترخون، شوید)
- ۱ عدد پیاز
- ۲ قاشق غذاخوری پیاز داغ
- ۱ قاشق غذاخوری آرد نخود چی
- پودر لیمو عمانی در صورت تمایل
- نمک، فلفل و زرچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه کلم پلو شیرازی
ابتدا یک عدد پیاز را رنده میکنیم و آبش را با دست می گیریم و با گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، مقداری نمک و فلفل خوب ورز میدهیم تا کاملا یکدست شوند. وقتی مواد به خورد هم رفته و حالت چسبندگی پیدا کردند به اندازه یک فندق از مواد برمی داریم و به صورت کوفته قلقلی در می آوریم و داخل روغن سرخ می کنیم.
برنج را با مقداری نمک چند ساعت قبل خیس می کنیم، کلم‌ها را پوست کنده و به صورت خلال خرد و با نمک و فلفل و زرد چوبه سرخ می کنیم و در حین سرخ شدن دو قاشق آبلیمو به آن اضافه می کنیم. سبزی را پس از اینکه تمیز کردیم شسته و خوب خرد می کنیم. برنج را با نصف قاشق مرباخوری زردچوبه می جوشانیم، آبکش می کنیم، سبزی و کلم سرخ شده را در صافی با برنج مخلوط می کنیم و در قابلمه می ریزیم و دم می کنیم.
در آخر برای سرو آن می توانید کوفته ها را وسط دیس برنج بچینید و یا اینکه کلم پلو خود را با زعفران و خلال پسته و بادام تزئین کنید. قطعا از خوردن این غذای لذیذ در کنار خانواده لذت خواهید برد.
نکات کلیدی و طلایی در زمان پخت کلم پلو:
در پخت کلم پلو می‌توان به جای سبزی تازه از سبزی کلم پلوی خشک شده که شامل ریحان، تره، شوید و ترخون است، استفاده کنیم. نحوه استفاده از این سبزی خشک شده به صورتی است که هنگام آبکش کردن برنج، سبزی خشک را داخل آبکش ریخته و با برنج مخلوط کنیم.
اگر به دنبال ادویه کلم پلو شیرازی هستید از پودر لیمو عمانی غافل نشوید. یکی از ادویه هایی که در کلم پلو استفاده می‌شود پودر لیمو عمانی است که در صورت تمایل میتوانید مقدار 1 قاشق چایخوری از آن را به این غذا اضافه کنید.
هنگام تهیه سبزی کلم پلو باید توجه داشت که نسبت سبزی‌ها باید رعایت شود. پیشنهاد می‌شود بیشترین مقدار ریحان و کمترین مقدار ترخون در نظر گرفته شود. در صورت استفاده بیش از حد ترخون، کلم پلو تلخ خواهد شد.
باید توجه داشت که گوشت‌های قلقلی را همراه با برنج در قابلمه بریزیم. با این کار قلقلی‌ها همراه با برنج دم می‌کشد و در نتیجه طعم بهتری خواهند داشت.
می‌توان به جای استفاده از گوشت چرخ کرده و درست کردن کوفته قلقلی، از گوشت قیمه‌ای استفاده کرد. بدین صورت که گوشت‌ها را به صورت قیمه ای خرد کرده و با یک عدد پیاز و زرد چوبه تفت میدهیم. سپس یک قاشق رب گوجه فرنگی اضافه کرده و مجدد به تفت دادن ادامه میدهیم. مقداری آب اضافه کرده و صبر میکنیم تا گوشت بپزد و پس از پخت، همراه با کلم لا به لای برنج قرار میدهیم.
برای تزئین کلم پلو می‌توان مقداری از کوفته قلقلی‌ها را کنار گذاشته و دور ظرف بچینیم.
جالب است بدانید که علاوه بر گوشت چرخ کرده و یا گوشت خورشتی، می‌توان با مرغ، کلم پلو مرغ را آماده کنیم.
اگر قصد دارید کلم پلو بدون گوشت آماده کنید، نیاز است که مقدار کلم را کمی بیشتر کنید.
اگر می‌خواهید از حبوبات، داخل کلم پلو شیرازی استفاده کنید، بهترین گزینه عدس است. با استفاده از عدس میتوانید کلم پلو عدس خانگی را محیا کنید و از خوردن آن لذت ببرید.کلم پلو شیرازی را می‌توان به همراه سالاد شیرازی و یا ترشی میل کرد.
سخن آخر:
در این مقاله به آموزش کلم پلوی شیرازی خوشمزه و مجلسی به همراه تمامی ترفندهایی که در بهتر شدن طعم و مزه این غذای مقوی نقش دارند، اشاره شد. اگر تا به حال کلم پلو شیرازی را میل نکرده‌اید، پیشنهاد می‌شود که یکبار آن را امتحان کنید برای خرید برنج با کیفیت، میتوانید به سایت اریکه ارسباران کوهپایه مراجعه نمایید.
