آش شُله مشهدی را تقریبا می‌توان معروف و محبوب‌ترین آش مشهد و خراسان رضوی نامید. برای آشنایی با این آش جذاب و خوشمزه ابتدا بهتر است با کلمه شُلِه آشنا شویم. در فرهنگ ناظم الاطباء و لغت‌نامه دهخدا کلمه شُله این چنین تعریف شده است : «نوعی از غذا که برنج را در آبگوشت به طور هریسه(هلیم) می‌پزند که ناواقفان این دیار آن را شوله گویند.» البته در برخی فرهنگ لغت‌های دیگر کلمه شله بطور کلی به معنای آش آمده است. اشاره فرهنگ لغت‌های مختلف به معنای آش و آش برنج این نکته را بیان را می‌کند که چنین آشی می‌تواند از خوراک‌های باستانی و مشترک ملل مختلف می‌باشد، که در گذشت زمان دستخوش تغییرات مختلف شده و در نهایت شله مشهدی را ساخته است. برای پیدا کردن ریشه این طعام پرطرفدار و محبوب خوب است اول به کلمه «شله» در لغت‌نامه نگاهی بیندازیم. در برخی لغت‌نامه‌ها و کتاب‌های مربوط به تاریخ آشپزی این‌طور نوشته که «شله» در زبان ترکی معادل «آش» یا «با» در زبان فارسی است. در لغت‌نامه دهخدا این کلمه معنایی دیگر دارد: «نوعی از طعام که برنج را در آبگوشت به‌طور هریسه [حلیم]می‌پزند و ناواقفان این دیار آن را شوله گویند و فقیر مؤلف بعضی ثقات را دیده که به ضم و تشدید لام گویند و آن برای معنی مذکور پرمکروه و محض خطاست. زیرا بدان ضبط معانی دیگری دارد.» با این توضیح می‌فهمیم که کلمه شله یا حتی شله‌زرد از کجا آمده است.
همان طور که بیان شد، شُله یا در معادل انگلیسی “Congee” یک آش یا شوربای بسیار قدیمی در منطقه آسیا است، که از آبگوشت و برنج تهیه می‌شده است. البته در کشورهای مختلف آسیا با توجه به شرایط کشاورزی و محصولات زراعی مواد اولیه این خوراک متغییر بوده است. درباره شُله مشهدی هر چند که از تاریخچه دقیق پیدایش آن اطلاعات دقیقی در دسترس نیست، اما بنا بر باور برخی مردم و کارشناسان پیدایش شُله به زمان حمله مغول‌ها به ایران از سمت خراسان بر می‌گردد که به دلیل کمبود وقت و مواد غذایی هر نوع ماده غذایی که پیدا می‌شده‌است و در دسترس بوده درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به هم می‌زدند و می‌پختند.
شله مشهدی که در مشهد فقط با نام شُله شناخته می‌شود از گوشت، ادویه‌جات و حبوبات فراوان تهیه می‌شود. این غذای لذیذ به علت دشوار بودن طبخ آن کمتر در منازل می‌پزند و بیشتر به عنوان غذای ثابت نذری و هیئت‌های مذهبی شناخته می‌شود. از نکات جالب شله مشهدی آداب و رسوم مربوط خاص طبخ آن است. در ایام مخصوصی همانند دهه اول محرم برای تهیه شله مشهدی دیگ‌های بزرگی بر پا می‌شود که چون تهیه این شله کار سختی است از عده‌ای عزاداران و البته چند شله‌پز برای تهیه آن استفاده می‌کرده‌اند.
از آنجایی گوشت و حبوبات شُله نیاز به زمان زیادی برای طبخ دارد از شب گذشته دیگ‌های شله‌پزی در هیئت‌ها و تکیه‌ها برپا می‌شود که یکی از مهم‌ترین رسوم مردم در هنگام طبخ شله چمبه زدن است. بنا بر اعتقاد و باور مردمان مشهد شرکت در مراسم هم زدن آش شله مشهدی (چمبه زدن) برای احترام و ادای دین و همچنین درخواست حاجت است، که تقریبا به عنوان بخشی از عزاداری نیر شناخته می‌شود.
این غذا و آداب و رسوم تهیه آن در سال ۱۳۹۱ به عنوان میراث معنوی خراسان رضوی در فهرست میراث معنوی کشور به ثبت رسیده است.
در درخت آشپزی اگر بخواهیم جای شله را مشخص کنیم، باید آن را در شاخه «آش»ها بیابیم. البته شله با آش‌هایی که معروف هستند و می‌شناسیم، تفاوت دارد، ولی اگر سراغ کتاب‌های آشپزی مثل مستطاب آشپزی نجف دریابندری بروید تا دستور پخت شله را در آنها پیدا کنید، باید در فهرست بگردید و صفحه‌ای که مربوط به «آش شله‌قلمکار» است باز کنید. جایی که نوشته: «شله‌قلمکار از مغذی‌ترین و خوش‌مزه‌ترین آش‌های ایرانی است. یک کاسه از این آش با یک تکه نان غذای کاملی است.» شله یا به گویش مردم دیگر شهرهای ایران «شله‌مشهدی» شباهت زیادی به آش شله‌قلمکار دارد؛ هم در اسم، هم در روش و دستور پخت، و بعید است که این‌دو غذایی جدا از هم بوده باشند.
آش شله‌قلمکار یکی از آش‌های قدیمی ایرانی است و در کتاب‌های آشپزی درباره روایت آن توصیفات جالبی وجود دارد. مثل توصیف نادرمیرزا قاجار که در کتاب آشپزی خوراک‌های ایرانی نوشته است: «به ری بیشتر پزند و ترکان ندانند. این نام را از آن روی می‌گویند که دانه‌های سرخ و سپید در آن باشد، چون قلمکار هندی که پارچه‌ای نیکوست و شناخته‌شده به ایران. به همه روزگار خورند، زمستان و تابستان و بهاران و پاییزان. چنان باشد که برنج و ماش و مرجومک [عدس]و ژاژومک [لوبیا]و نخود در هم ریزند و از سبزی‌ها اندکی اسفناج و گشنیز ریزند و گوشت فربه نیز خواهد. چون آتش نیکو جوشانند و پزند، نیکو بُوَد، پیاز تافته نیز خواهد.» این آش مثل دیگر نقاط ایران، در سرزمین‌های شرقی هم با استقبال روبه‌رو شد، ولی در هر بلادی اسم مخصوص به خودش را پیدا کرد. نقل ضعیفی هم وجود دارد که این آش را نادرشاه از هند به ایران آورده و برای همین در شرق کشور بیشتر ریشه دوانده است. در سیستان‌وبلوچستان به این آش «غلور» می‌گویند. آن‌هایی که در ماه محرم به سیستان‌وبلوچستان رفته‌اند، می‌دانند که «غلور» آشی سنتی است که در ایام محرم به‌عنوان نذری پخته می‌شود و در دستور پخت، شکل و طعم، شبیه شله مشهدی است. احتمالا در همین تغییر اسم‌هاست که آش شله‌قلمکار در مشهد می‌شود «شله».
پس تا اینجا تقریبا می‌شود گفت شله همان آش شله‌قلمکار است. چرا می‌گویم تقریبا؟ چون در دستور آش شله قلمکار سبزی وجود دارد، ولی ما در شله سبزی نمی‌ریزیم. برای حل شدن این ابهام می‌روم سراغ یک نقل قول معتبر. «تقریبا ۸۰ سال قبل این غذا برای نخستین‌بار در مشهد توسط یک آشپز طبخ شده است. معمولا این غذا در آشپزخانه‌های بزرگ، در حجم زیاد و در مناسبت‌های خاص مانند تاسوعا و عاشورا و نیز افطاری ماه مبارک رمضان توسط آشپز‌های حرفه‌ای طبخ می‌شود. آن آشپز شله‌قلمکار را بدون سبزیجات و فقط با گوشت گوساله و حبوبات پخت و این شله‌ای که بدون سبزیجات، اما خوش‌طعم و لذیذ بود، به‌عنوان شله‌مشهدی شهرت یافت.» این توضیح که از زبان حسن امیریان، از قدیمی‌های صنف کباب و حلیم، نقل شده است، داستان پیدایش شله را کامل می‌کند. شاید آن آشپز هم فکر نمی‌کرده است که دست‌کاری‌اش در دستور یک آش قدیمی، غذایی به وجود بیاورد که دل مردم یک خطه از ایران را خواهد برد و روزگاری از آش شله‌قلمکار هم معروف‌تر خواهد شد.
مواد لازم جهت تهیه شله مشهدی:
گوشت گردن گوساله و گوسفند بدون استخوان: ۱ کیلوگرم
چربی گوسفند (دنبه) چرخ شده: ۵۰۰ گرم
پیاز چرخ شده وبلغور گندم و برنج گرده یا نیمه: ۳۰۰ گرم
لوبیا سفید، لوبیا چیتی، ماش و نخود: ۲۰۰ گرم
پودر جوز هندی: ۳ قاشق غذاخوری
پودر زنجبیل و پودر هل: ۱ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه: ۱ قاشق غذاخوری
روغن مایع: ۱۰ قاشق غذاخوری
نمک: به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا حبوبات را یک روز قبل خیس کرده و مي پزيم. پس از نرم شدن مواد، آنها را مانند برنج آبکش می‌کنیم و كنار مي گذاريم.
چربی گوسفند و پیاز چرخ شده را داخل قابلمه ريخته، گوشت را نيز به همراه كمي نمك اضافه ميكنيم و اجازه مي دهيم تا كاملا بپزد.
وقتی كاملا پخت، استخوان‌های گردن را از گوشت جدا كرده و گوشت ها را ريش ريش مي كنيم و کنار می گذاریم.
بلغور گندم را در آب جوشیده می ریزیم و با شعله كم حرارت می دهیم .دقت كنيد كه ریز بجوشد و مرتب هم می زنیم.
وقتی بلغور پخت، برنج را اضافه می کنیم.
وقتی برنج هم لعاب داد، سپس حبوبات آماده شده را به آن اضافه می کنیم و مرتب هم می زنیم
وقتی حبوبات کاملا له شد، گوشت های رشته شده را به مواد اضافه مي كنيم و مجددا به مدت سه ساعت می‌گذاریم بجوشد.
بعد از این که کاملا مواد پخت ادويه ها و روغن را افزوده و آن را به مدت یک ساعت مانند برنج با دمای بسیار پایین به حالت دم می‌گذاریم.
نكات:
- شله همراه قیمه بر روی آن و نان سنگک و پنیر و سبزی سرو می شود.
- آش را مانند حلیم مدام هم بزنید تا کشدار و غلیظ شود
- در قابلمه آش باید باز باشد
- در حين پخت اگر آب آش کم شد آب جوش اضافه کنید
- در سایر شهرهای خراسان مانند نیشابور و قوچان آش و شله با تفاوت هایی طبخ می شود.
سخن آخر :
در نهایت باید گفت آش شله مشهدی نه تنها یک خوراک بسیار پرطرفدار در مشهد بلکه به عنوان قسمتی از فرهنگ مردم شناخته می‌شود، که با گوشت، ادویه‌جات و جبوبات فراوان تهیه می‌شود شما می توانید برای تهیه حبوبات لیلا کوه به سایت اریکه ارسباران کوهپایه مراجعه نمایید
