گوشت لوبیا، یکی از خوراک‌های محلی اصفهان و شهر کاشان است که که پایه اصلی نذری‌ها در مراسم مذهبی این شهر به شمار می‌آِید. این خوراک لذیذ که در شهر کاشان، آن را با گوشت لوبیاب می‌شناسند، با گوشت بدون استخوان، لوبیای سفید، پیاز، دارچین، زعفران، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه درست می‌شود و معمولا آن را به‌صورت خورش با شوید پلو یا حالت کوبیده آن را با نان تازه سنگک سرو می‌کنند.
گوشت لوبیا شباهت زیادی به آبگوشت دارد، با این تفاوت که در آن فقط لوبیا سفید ریخته می‌شود و سیب‌زمینی و گوجه فرنگی از طرز تهیه آن حذف شده است. طبخ گوشت لوبیا به صبر و حوصله نیاز دارد؛ زیرا این غذا هرچه زمان بیشتری بپزد، جاافتاده‌تر، کش‌دارتر و لذیذ‌تر می‌شود.
به گفته برخی از مردم کاشان، گوشت لوبیا، غذایی مخصوص مناطق کویری است که قدمتی ۴۰۰ ساله دارد و هر ذائقه‌ای را راضی خواهد کرد. گوشت و لوبیا غذایی بسیار مقوی است که حاوی مقادیر قابل توجهی از پروتئین و آهن، پروتئین گیاهی و کلسیم است. کاهش قند خون، تقویت کبد، درمان کم‌خونی، کاهش خطر سرطان از جمله فواید این غذای خوشمزه هستند. گوشت لوبیا نیاز به طعم‌دهنده‌هایی چون رب گوجه فرنگی ندارد و ظاهر آن زردرنگ است.
جالب است بدانید که حدود صد سال پیش، فردی به نام حاج رضا عشق آبادی با اضافه کردن نعنا داغ، سرکه و شیره به خوراک گوشت لوبیا روش دیگری از طبخ این غذای سنتی را ابداع کرد تا گرمی شیره، سردی لوبیا را تعدیل کند. پخت این غذای سنتی در اسفند سال ۱۳۹۶ به شماره ۱۵۲۵ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور به ثبت رسید.
چگونه گوشت لوبیا و پلو شوید تهیه کنیم؟
مواد لازم برای تهیه گوشت لوبیا (۳ نفر)
۵۰۰ گرم گوشت بدون استخوان
۴۰۰ گرم لوبیای سفید
۲ عدد پیاز پوست کنده و نگینی خردشده
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
دارچین و زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
۳ پیمانه برنج
۶ قاشق غذاخوری شوید
روغن به مقدار لازم
ترشی و دوغ محلی برای سرو
طرز تهیه
لوبیا را از یک شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.
یک عدد پیاز خردشده، لوبیا و گوشت را به‌همراه آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط زیاد قرار دهید تا بجوشد. سپس کف روی گوشت را جمع کنید.
فلفل و زردچوبه را در کمی روغن تفت دهید تا بوی آن‌ها دربیاید. سپس در قابلمه گوشت و لوبیا(حبوبات لیلا کوه)بریزید.
ابتدا شعله را زیاد کرده تا غذا شروع به جوشیدن کند، سپس حرارت را کم کرده و می‌گذاریم تا لوبیا و گوشت کاملا پخته شود. شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا گوشت و لوبیا به‌مدت ۳ تا ۴ ساعت بپزند. در این بین هر ساعت یکبار در زودپز را باز کرده غذا را هم می‌زنیم و اگر آب آن کم بود مقداری آب اضافه می‌کنیم
در همین حین، یک ماهیتابه بردارید و مقداری روغن در آن بریزید. ماهیتابه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود، سپس پیازها را در آن بریزید و تفت دهید تا کاملا طلایی و برشته شوند. پیاز داغ، دارچین و زعفران دم‌کرده را پس از پخت لوبیا و گوشت به آن‌ها اضافه کنید.
اجازه دهید تا خوراک گوشت و لوبیا برای ۲۰ دقیقه دیگر بجوشد تا طعم پیازداغ، زعفران و دارچین به خورد بقیه مواد برود و آب آن کم شود.
برنج از قبل خیس کرده را در یک قابلمه آب جوش بریزید و پس از آبکش کردن، آن را با شوید دم کنید.
گوشت لوبیا را در کاسه بکشید و در کنار پلو شوید یا آبگوشتش با نان سنگک و سبزی و ترشی سرو می‌شود.
نکات مهم برای طبخ گوشت لوبیاب
بهتر است از گوشت گوسفندی یا بره (قسمت بدون استخوان یا قلوه‌گاه) برای تهیه گوشت لوبیاب استفاده کنید.
برای خوشمزه‌تر شدن این غذا می‌توان در آن، دنبه هم ریخت تا چرب‌تر شود.
نکته: دارچین برای زمانی است که آبگوشت می‌خوریم و لوبیا را می‌کوبیم تا با نان بخوریم در این موقع دارچین را روی گوشت کوبیده می‌ریزیم.ادویه غالب در این غذای کاشانی، دارچین است؛ اما شما میتوانید به‌جای پودر دارچین از عرق دارچین هم استفاده کنید. عرق دارچین علاوه بر دارا بودن عطر و بوی فوق‌العاده، رنگ غذا را تیره نمی‌‌کند.
اگر زمان کافی ندارید، میتوانید این غذا را در زودپز درست کنید. معمولا این غذا در زودپز با حرارت ملایم و زمان پخت سه تا چهار ساعت پخته می‌شود تا کاملا لعاب داده و جا بیفتد.
برخی افراد در کاشان، گوشت این خوراک را با گوشت‌کوب‌های دسته بلند که به آن‌ها تخماق می‌گویند، به‌صورت کوبیده درمی‌آورند و با نان سنگک سرو می‌کنند. آب این خوراک را نیز به‌صورت جداگانه مانند آبگوشت تیلیت می‌کنند.
در کاشان به‌صورت سنتی، این خوراک را در قابلمه‌های مسی می‌پزند و معتقد هستند که گوشت لوبیا در قابلمه مسی طعم بهتری پیدا می‌کند
گوشت لوبیاب و محرم
در فهرست غذایی هیات‌های عزاداری در کاشان بدون شک می‌توان رد گوشت لوبیا را دید، آنقدر که نمی‌توان محرم را بدون این غذای سنتی تصور کرد.قیمه، قورمه و عدس پلو هم غذاهای محرمی هیات‌های مذهبی کاشان است، اما بدون شک گوشت لوبیا یا به گویش کاشانی‌ها «گوشت لوبیاب» در صدر غذاهای نذری هیات‌های مذهبی‌اند.
البته پرواضح است غذاهای نذری در این شهر همچون دیگر شهرهای کشور فقط مخصوص روزهای تاسوعا و عاشورا نیست و در طول محرم می‌شود در بیشتر محلات سراغ غذای نذری و البته گوشت لوبیا را گرفت.
.
رستوران‌های خالی از گوشت لوبیاب
در این‌که گوشت لوبیا و پلو شوید محبوب‌ترین غذای کاشان است، شکی نیست. در این که این غذای محلی کاشانی‌ها محسوب می‌شود هم همین طور، اما جالب این‌که در منوی هیچ رستوران معتبر و نیمه معتبری در کاشان نمی‌توان اصلی‌ترین غذای محلی را پیدا کرد.
برای اثبات این ماجرا سراغ این غذا را از حدود 10 رستوران معتبر و پنج غذاخوری و 30 آشپزخانه کاشان گرفتیم و در معمولی‌ترین حالت جواب منفی شنیدیم؛ بماند که بسیاری طرح این سوال را مضحک می‌دانستند.
همه مسافران شمال ایران حتما یک وعده میرزاقاسمی یا باقالی قاتق را در سفر میل می‌کنند؛ تازه اگر ماهی‌های گوناگونش را نچشند.
در منوی رستوران‌های تبریزنیز براحتی می‌توان کوفته تبریزی سفارش داد یا در بوشهر در اغلب منوی رستوران‌ها می‌توان قلیه‌ماهی را دید، اما در هیچ کدام از منوی رستوران‌های کاشان اصلی‌ترین غذای کاشانی‌ها دیده نمی‌شود.
حالا تصور کنید به آبادان بروید و نتوانید سمبوسه پیدا کنید! اما این اتفاق درباره غذای محلی کاشانی‌ها افتاده است.
سفر به کاشان با طعم گوشت لوبیاب
در ایام محرم و صفر و به‌خصوص روزهای تاسوعا و عاشورا، عطر و بوی خوراک سنتی گوشت لوبیاب در جای‌جای شهر کاشان پخش می‌شود. اگر در این روزهای عزیز به شهر کاشان سفر کردید، حتما از این غذای نذری مزه کنید؛ غذایی که حتی گردشگران خارجی را هم عاشق خود کرده است.
گوشت لوبیاب با طعمی پرملات و سیرکننده در کنار شوید پلو یا نان سنگک، انواع ترشی و دوغ محلی از آن سفره‌هایی است که امکان ندارد آن را فراموش کنید با این حساب در تمام روزهای ماه محرم می‌توان گوشت لوبیا را در طعم‌های مختلف پیدا کرد. شیوه پخت این غذا هم آنقدرها جای تنوع ندارد که بتوانید طعم اصلی آن را در مناطق مختلف بچشید و تقریبا در تمام این شهر مزه اصلی این غذا را می‌توان پیدا کرد.
سخن آخر
آیا موفق به طبخ گوشت لوبیاب از مجموعه دستور پخت غذاهای ایرانی شده‌اید؟با طرز تهیه گوشت لوبیاب، یکی از غذاهای قدیمی و سنتی کاشان آشنا شوید و با طبخ آن در منزل، سفری به حال و هوای محرم در شهر کاشان برای خود ترتیب دهید.
اگر این غذای سنتی را دوست داشتید، برای تهیه مواد اولیه این غذا میتوانید لوبیا (لیلا کوه) را از سایت اریکه ارسباران کوهپایه سفارش دهید.
