روغن
روغن دسته‌ای از مایعات است که با آب مخلوط نمی‌شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است، روی آب شناور می‌مانند. اصولاً روغن به چربی اطلاق میشود که در دمای اتاق معمولاً به حالت مایع می‌باشد بجز روغن نباتی و روغن حیوانی. روغن‌ها هم همچون چربی‌ها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید می‌باشند. از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده‌است، در دمای اتاق مایع می‌باشد. روغن‌ها انواع مختلف دارند. می‌توانند صنعتی بوده یا تنها برای مصارف خوراکی و پخت‌وپز مورد استفاده قرار گیرند. در این بخش به توضیح در مورد روغن‌های خوراکی که معمولاً برای پختن غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند، می‌پردازیم.
روغن خوراکی
روغن‌های خوراکی را معمولاً از چربی‌های نباتی یا حیوانی به دست می‌آورند. چربی‌های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن‌ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و… تهیه می‌کنند. البته اغلب چربی‌های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی‌توان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می‌کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می‌باشد.معمولاً از روغن برای سرخ کردن و پختن غذا استفاده میشود. گاهی به منظور نگهداری از مواد غذایی هم به آنها روغن می‌زنند.
روغن گردو استفاده از آشپزی
روغن گردو از گردوی انگلیسی (همچنین گردوی فارسی) استخراج میشود. هر ۱۰۰ گرم روغن گردو حدود ۳/۶۳ گرم اسید چرب غیر اشباع ۸/۲۲ گرم چربی غیر اشباع۱/۹ گرم چربی اشباع تولید می‌کند. این روغن کلسترول ندارد. این روغن حدود دارای ۲/۲۲٪ اسید چرب اشباع اولئیک اسید اسید چرب امگا ۶ ۴/۱۰٪ آلفا لینولنیک اسید که نیاز بدن به اسید چرب امگا۳ را تأمین می‌کند. دیگر اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری برای بدن انسان است.
موارد استفاده از آشپزی
روغن گردو یک روغن خوراکی است و معمولاً به مقدار کمتری از دیگر روغن‌ها در فراوری و آماده‌سازی غذاها از آن استفاده میشود که این اغلب به دلیل بالا بودن قیمت ان است. این روغن دارای رنگ روشنی است و همچنین دارای عطر طعم خوبی و آجیل مانندی است اگرچه ممکن است در برخی از رستوران‌های گران‌قیمت سر آشپزها از این روغن برای سرخ کردن در تابه استفاده کنند. اما باید توجه داشت که این روغن در درجه حرارت‌های بالا کاهش عطر و طعم را خواهد داشت و از ارزش غذایی آن کاسته خواهد شد و همچنین کمی مزهٔ تلخ در آن ایجاد خواهد شد. به علاوه پخت‌وپز سریع با این روغن موجب از بین رفتن خاصیت آنتی‌اکسیدانی این روغن میشود.روغن گردو در مواردهایی مانند سس سالاد و غذاهای سرد دارای بالاترین ارزش غذایی و ایجاد عطر و طعم خاص و آشنای گردو است و این مهم‌ترین مزیت آن است. اکثراً در فرانسه روغن گردو تولید میشود هر چند که در استرالیا و نیوزیلند و کالیفرنیا هم موجود است.
انواع روغن های خوراکی
روغن ذرت، منبع خوبی از ویتامین E بوده و برآورد می شود 20-10% مقدارمورد نیاز روزانه این ویتامین با مصرف یک قاشق غذاخوری روغن ذرت تامین می شود؛ روغن ذرت پالایش شده برای پخت و پز و سالاد استفاده می شود .روغن کنجد، دارای عطر خوبی است، از نظر ویتامین E غنی است و معمولا برای پخت و پز و سالاد استفاده میشود . می تواند دمای بالا را تا حدی تحمل کند .روغن سویا، از دانه های سویا استخراج می گردد و سرشار از آنتی اکسیدان های طبیعی است، میزان اسیدهای چرب امگا3 آن نسبتا بالاست. این روغن به غیر از سرخ کردن برای پخت و پز کاربرد دارد و لازم به ذکر است از دانه ی سویای ترا ریخته ممکن است در تولید این روغن استفاده شود.
روغن آفتابگردان:
از دانه ی آفتابگردان استخراج شده است دارای اسید لینولئیک بالاست در صنعت دو نوع روغن آفتابگردان مختلف 1) دارای اسید اولئیک بالا که برای سرخ کردن مناسب می باشد و 2) نوع اسید اولئیک پایین که فقط برای پخت و پز مناسب می باشد تولید می شود.روغن زیتون، دارای اسید های چرب بایک باند غیر اشباع است که برای سلامت بدن بسیار مفید است و مصرف آنها بیش از روغن های دیگر توصیه می شود. روغن زیتون حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی نیز بوده ولی مقاومت آنها به دماهای بالا و سرخ کردن کم است
روغن زیتون :
از میوه های زیتون استخراج می شود. اولین مرحله از پرس آن بدون استفاده از حرارت و حلال بالاترین کیفیت را دارد که اکسترا ویرجین یا فرابکر گفته می شود و پایین ترین کیفیت این روغن مربوط به روغن پومیس است که از تفاله آن بدست می آید. روغن زیتون به دوشکل بی بو و با بو در دسترس قرار دارد.
روغن سیاه دانه
خطر سرطان پوست را کاهش می‌دهد عفونت‌ها را از بین می‌برد. قدرت باروری را افزایش می‌دهد. خطر سرطان را کاهش می‌دهد.از سلامت کبد محافظت می‌کند.به درمان دیابت کمک می‌کند.از اضطراب و افسردگی پیشگیری می‌کنداز سلامت مجاری گوارشی محافظت می‌کندوابستگی به مشتقات تریاک را درمان می‌کند.تولید شیر در زنان را افزایش می‌دهد.مشکلات پوستی نظیر پسوریازیس و اگزما را درمان می‌کند. خشکی دهان را درمان می‌کنددندان درد را تسکین می‌دهد. جای نیش و گزش حشرات را تسکین می‌دهد. از گرفتگی‌ها و اسپاسم ماهیچه‌ها پیشگیری می‌کندحالت تهوع و ناراحتی معده را تسکین می‌دهد.. گوش درد را درمان می‌کند. قوه‌ی بینایی و پیشگیری از بیماری‌های چشم را بهبود می‌دهد. سرگیجه را کاهش می‌دهدتولید ادرار را افزایش می‌دهد.
بهترین روغن خوراکی برای مصرف چیست؟
روغن کلزا (کانولا)،این روغن به غیر از سرخ کردن، برای سالاد و پخت و پز مناسب است، روغن کلزا حاوی اسیدهای چرب بایک باند غیر اشباع و نیز اسید چرب امگا3 می باشد که مصرف آنها برای سلامتی بسیار مفید است.روغن مایع مخلوط ، از ترکیب روغن های مایع مانند سویا ، آفتابگردان و ذرت تشکیل شده است که فقط برای پخت و پز و سالاد کاربرد دارد.وی با بیان اینکه هرچه درصد اسید های چرب اشباع بیشتر باشد روغن جامد تر و هر چه کمتر باشد روغن مایع تر است، تصریح کرذ: اسید های چرب ترانس، اسیدهای چرب غیر اشباعی هستند که به مقدار اندکی به طور طبیعی در روغن های حیوانی وجود دارند ولی انواع مضر آن بیشتر در هیدروژناسیون روغن و فرآیندآن به وجود می آیند؛ مصرف اسید های چرب ترانس باعث بالا رفتن کلسترول بد می شود.
برای ارزیابی انواع روغن های خوراکی و مقایسه آنها با هم، ویژگی های زیر را در نظر می گیریم :
1 - میزان اسیدهای چرب ضروری موجود در روغن
2 - میزان چربی های غیر اشباع نسبت به چربی های اشباع در روغن ( یعنی اینکه چقدر برای قلب مفید است )
3 - تأثیر روغن بر کلسترول خون ( یعنی آیا کلسترول خون را افزایش می دهد یا کاهش، مخصوصا در افراد دچار چربی خون بالا )
4 - سایر فواید روغن
5 - مزه آن
6 - وجود بقایای آفت کش ها در روغن در طی فرآیند آن
7 - تاثیر گذاری روش های فرآیند روی ارزش تغذیه ای روغن
بهترین روغن ها :
روغن بذر کتان، روغن کانولا، روغن سویا، روغن زیتون، روغن تخم کدو حلوایی
روغن های حد وسط :
1 - روغن ذرت
روغن ذرت منبع غنی اسیدهای چرب امگا ۶ است. چربی اشباع آن کمی بیشتر از روغن های گروه اول ( بهترین روغن ها ) است. اغلب هیدروژنه (جامد) می شود.
2- روغن بادام زمینی
تا حدودی چربی اشباع روغن بادام زمینی بالاست، ولی کمتر از کره، چربی حیوانی و روغن پنبه دانه است. برای پخت و پز غذا در درجه حرارت بالا مناسب است.
http://www.araskooh.com
بدترین روغن ها :
1 - روغن پنبه دانه
چربی اشباع زیادی دارد. دارای بقایای ضد آفت های گیاهی است. بیشتر اوقات هیدروژنه ( جامد ) می شود.
2- روغن هسته خرما ( روغن پالم )
روغن پالم دارای چربی اشباع بالایی است، در نتیجه کلسترول خون را افزایش می دهد.
http://www.araskooh.com
روغن در دو دسته گیاهی و حیوانی:
روغن‌ها در دو دسته گیاهی و حیوانی هستند، روغن‌های گیاهی از دانه‌های روغنی و روغن‌های حیوانی عمدتاً از پیه حیوانات یا چربی شیر تهیه می‌شوند. روغن‌های جامد به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع‌شده در فضای اتاق حالت مایع ندارند لذا به آنها جامد گفته میشود . اما تفاوت روغن‌های جامد گیاهی با روغن‌های حیوانی در فرآیند تولید آنها است. روغن‌های مایع به دلیل داشتن تعداد زیادی پیوند دوگانه و اسیدهای چرب غیراشباع تا حدودی ناپایدار بوده و در برابر نور، رطوبت و حرارت مقاومت کمی دارند. از این رو متخصصان صنایع غذایی بر آن شدند تا از آنها روغن‌های جامدی تهیه کنند. در فرآیند تولید روغن‌های جامد، پیوندهای دوگانه از بین می‌رود و روغن به شکل جامد درمی‌آید. این فرآیند هیدروژناسیون نام دارد. در این حالت روغن‌ها مقاومت بالاتری در برابر حرارت و نور دارند و پایدارتر هستند. اما این فرضیه وجود دارد که مصرف زیاد روغن‌های جامد موجب بروز گرفتگی عروق و ایجاد مشکلات قلبی-عروقی میشود چراکه بالابودن اسیدهای چرب اشباع موجود در آن همانند روغن‌های حیوانی افزایش کلسترول بد (LDL) را به همراه دارد.
سخن آخر :روغن های متفاوتی وجود دارد ولی بهترین روغن برای پخت و پز روغن کنجد است
