حلیم
حلیم از غذاهای سنتی در خاورمیانه است. غذایی که با گوشت و گندم وبلغور یا جوپخته می‌شود. ادویه جاتی چون دارچین وشکر رنگ حلیم را عوض می‌کنند. این غذابیشتردر ماه محرم و ماه رمضان به عنوان افطاری و سحری همراه با دارچین و کنجدو شکر صرف می‌شود. درزمان‌های قدیم تهیه این غذا به زمان بسیار زیاد و زحمت فراوان نیاز داشت. چون آن روزها نه از دیگ‌های مرغوب و مناسب کنونی خبری بود و نه از دستگاه‌های صاف‌کننده هلیم، لذا هلیم پزها مجبور بودند که با امکانات کم و صبر و بردباری و تلاش ، به پختن و آماده کردن هلیم، با کیفیت خوب و مرغوب بپردازند. به همین خاطر شاید به دلیل اینکه در جهت آماده شدن هلیم صبر زیاد و زحمت فراوانی به کار برده می‌شد و لغت حلیم هم از ریشه «حلم» و «بردباری» است گمان می‌رفته که نام این غذا هم از ریشه این کلمه باشد و این موضوع باعث شد تا کم‌کم حلیم به جای هلیم در اذهان مردم جای گیرد. درقزوین خیابانی به اسم عبید زاکانی است که از مراکز قدیمی و معروف پخت حلیم به شمار می‌آید. حلیم یک غذای پرکالری محسوب می‌شود. ۱۰۰ گرم حلیم۱۹۰ کالری انرژی دارد و حاوی ۶ گرم پروتئین، ۱۰ گرم چربی، ۲۰ گرم کربوهیدرات، ۱ میلی‌گرم آهن و ۹ میلی‌گرم کلسیم است. حلیم به دلیل داشتن گندم، هم خاصیت سیرکنندگی بالا دارد وهم منبع بسیار خوب روی، منیزیم، آهن و نیاسین است. اگر در تهیه این غذا از گندم سبوس‌دار که فیبر زیادی دارد استفاده شود، در بهبود برخی از بیماری‌های دستگاه گوارش، سرطان روده و سینه ، کاهش کلسترول خون، کاهش فشارخون، کنترل قندخون و کاهش احتمال لخته شدن خون، سلامت بهتر قلب موثراست. همچنین خاصیت ضدانگلی دارد وبرای پیشگیری از یبوست و سرطان مثل سرطان روده بزرگ مفیداست. نخود هم که در پخت برخی انواع حلیم به کار می‌رود که غنی از فولات، ویتامین B6 ویتامین C و روی است. در خوردن حلیم مراقب وزن خود باشید یک پیاله حلیم تقریبا ۱۵۰ کالری انرژی دارد که اگر با یک قاشق شکر، یک کف دست نان و روغن مصرف شود، ۳۵۰ تا ۳۰۰ کالری انرژی دارد. برای افرادی که قند و چربی خون بالایی دارند توصیه می‌شود حلیم را به همراه شکرو روغن میل نفرمایند. حلیم را به صورت تازه مصرف کنید. حلیم مانده نشاسته‌اش غیرقابل هضم می‌شود واین موضوع به گوارش آسیب می‌رساند. استفاده از جوانه گندم در پخت حلیم علاوه بر خاصیت سیرکنندگی، باعث افزایش ویتامین‌ها و املاح آن می‌شود. حلیم ازآن دسته غذاهایی است که پروتئین بالایی دارد و خوردن آن درسحر موجب می‌شود تا چندین ساعت احساس سیری کنید. به علت اینکه منبع خوبی از آهن است خوردن آن برای افرادی که به کم خونی دچارهستند پیشنهاد می‌شود. بعداز خوردن حلیم لازم است که بنشینید یا راه بروید زیرا این غذا دیرهضم است و برای سلامت گوارش خود به هیچ عنوان دراز نکشید. سعی کنید حلیم را فقط از مکان‌های بهداشتی و واحدهای صنفی مجاز خریداری کنید تابه مشکل برنخورید
طرز پخت حلیم
گندم پوست کنده خریداری کنید وآن‌هارا در آب به مدت12ساعت خیس کنید و بعداز گذشت 12ساعت آب آن را خالی کنید. سپس گندم را به همراه آب (نسبت به گندم) روی حرارت بگذارید که به جوش بیاید و مرتب کف سطح ظرف را دور بریزید تا حلیمتان رنگ سیاه به خود نگیرد. بعداز جوش آمدن در ظرف را بگذارید تا گندم‌ها خوب بپزند. دراین فاصله می‌توانید گوشت حلیم را به همراه پیاز بپزید که حدود3 ساعت زمان می‌خواهد تا گوشت کامل بپزد. چندوقت یکبار گندم را هم بزنید تا ته نگیرد و بعداز گذشت 4 ساعت که مطمعنا گندم‌ها بطور کامل پخته شده است، برای له کردن از گوشکوب برقی استفاده می‌کنیم درغیراینصورت آنقدر هم بزنید تا یکدست له شود. گوشت پخته شده را ریش ریش کنید و آبش را از صافی رد کنید و با گندم ترکیب کنید ومجددا با گوشکوب بکوبید. دقت کنبد که هیچگاه گوشت را خورد نکنید زیرا مانع از کش آمدن حلیم می‌شود. مقداری نمک به مواد اضافه کنید و چند دقیقه دیگر روی حرارت بگذارید که بپزد. هرچه بیشتر بکوبید حلیم کشدارتر می‌شود. هنگامی که کشدار شد و غلظت لازم را به دست آورد از روی حرارت بردارید و همراه کنجد، دارچین، شکرو روغن حیوانی میل بفرمایید. به هیچ عنوان برای له شدن مواد حلیم از دستگاه چرخکرده و میکسر غذاساز استفاده نکنید.
فوت و فن
برای کاهش زمان پخت از بلغورهم می‌توان استفاده کرد. درحین اینکه حلیم روی حرارت درحال پخت است می‌توان به آن مقداری شیرافزود. برای عطرآن نیز می‌توان یک عدد چوب دارچین به مواد اضافه کرد و بعداز پخت چوب دارچین را جدا کرد. مدت زمان زیاد و حرارت پایین شعله در طعم و ظاهر حلیم تاثیر بسزایی خواهدداشت که لذت بیشتری از خوردن آن می‌برید. هرچقدر مقدار گندم بیشتر باشد زمان زیادی برای پخت حلیم لازم است. حلیم را می‌توان با مرغ هم پخت اما طعم و کشدارشدن آن قابل قیاس با حلیم گوشت گوسفند و بوقلمون نمی‌باشد.
کشدار شدن حلیم
بهترین گوشت برای پخت حلیم، گوشت قرمز با استخوان است. گردن، سرسینه یا دنده گوسفندی مناسب ترین گوشت برای طبخ حلیم است و دنده از این جهت ارجعیت دارد که پس از پختن و کوبیده شدن، کش می‌آید؛ بنابراین گوشت حلیم را نباید خرد کرد تا رشته‌های آن کوتاه نشود و پس از کوبیدن، بیشتر کش آید. نحوه له کردن گوشت هم در کشدار شدن حلیم تاثیرزیادی دارد. گوشت مورد استفاده برای حلیم را پس از پختن باید از استخوان جدا کرده و سپس با گوشت کوب بکوبید تا مانند کلافه‌ی به هم پیچیده‌ای شود که جدا کردن آن از هم، به راحتی امکان پذیر نباشد.در مورد حلیم گندم، باید گندم پخته و کاملا له شده را میکس کنید و از صافی درشت عبور دهید تا پوسته آن گرفته شود. حتما گوشت حلیم را با گوشت‌کوب بکوبید. گوشت را به هیچ‌وجه چرخ نکنید و در غذا ساز میکس نکنید. هر چه بیشتر حلیم را بکوبید بیشتر کش خواهد آمد.
حلیم مخصوص برای کودکان
اگر حلیم مخصوص کودک درست می‌کنید می‌توانید آن را پس از پخت از صافی رد کنید تا کاملا یکدست شود.
خوردن حلیم برای چه کسانی مضر است ؟
حلیم به دلیل طبع گرمی که دارد برای همه توصیه نمی‌شود و برای افراد گرم مزاج مناسب نیست. برای افراد گرم مزاج بهتر است که سوپ جو وآش‌های خنک از ماش و جو وعدس استفاده کنند.
بهتر است در وعده افطار از غذاهای مقوی و کم حجم استفاده شود زیرا حلیم پرکالری بوده ومصرف آن در سحرمناسب تراست. مصرف حلیم در وعده افطارهمراه با شکرو روغن باعث عطش شدید می‌شود و مصرف پی در پی آب نفخ شکم را به همراه خواهد داشت. حلیم را در ظروف چینی و شیشه‌ای بریزید و از ریخت آن در ظروف یکبار مصرف خودداری کنید زیرا اثرات شیمیایی دارد. برای شیرین شدن حلیم می‌توان عسل یا انواع شیره‌ی خرما، انگور وگلابی را جایگزین شکرکرد. ظروف یکبار مصرف برای غذاهای داغی چون آش و حلیم مناسب نمی‌باشد، برای اطمینان خاطر می‌توانید با خودتان قابلمه ببرید تاخطری جان شما و عزیزانتان را تهدید نکند. ظروف یکبار مصرف برای غذاها وخوراکی‌های خنک قابل مصرف هستند و نوع رنگی آن‌ها نیز خطرناک تراست. اگر از پودرهای آماده برای تهیه حلیم استفاده می‌کنید، پس از بازکردن بسته، پودر را کاملا مصرف کنید و نیمی از آن را برای وعده دیگر نگه ندارید زیرا با جذب رطوبت محیط، زمینه را برای رشد میکروب‌ها فراهم می‌کند. دقت کنید که پودر آماده حالت کلوخ و به هم چسبیده نداشته باشد زیرا نشانه گذشتن تاریخ انقضا وکپک زدگی آن است. این غذا را می‌توانید در یخچال تا دو روز بعد از پخت نگهداری کنید. ممکن است که آب موجود درآن خشک شود اما این نشان‌های از فساد نمی‌باشد. به هنگام گرم کردن ان را هم بزنید که آب موجود درآن مخلوط شود.
چرا همراه با حلیم دارچین می خورند؟
دارچین برروی طعم و عطر وهضم حلیم تاثیرمی‌گذارد ومزه‌ی آن را دلچسب‌تر می‌کند.
استفاده از زودپز
استفاده از زودپز در پخت حلیم می‌تواند زمان طبخ را کاهش دهد. ابتدا گوشت‌ها را در زودپز می‌پزیم ومی‌کوبیم و سپس گندمی که به طور کامل پخته شده را کوبیده و به آن اضافه می‌کنیم وبه مدت 30دقیقه روی حرارت می‌گذاریم که قوام پیداکند.
سخن آخر: حلیم به عنوان یک غذای مقوی که اکثرا برسرسفره‌های افطارایرانیان قرار می‌گیرد، که از خوردن آن لذت می‌برند.
