طرز پخت انواع مربا ونحوه نگهداری آن

طرز پخت انواع مربا ونحوه نگهداری آن

مربا 

تاریخچه:

بیشترافراد فکرمی­کنند که تاریخچه تهیه مربا به سالیان دراز برمی­گردد در حالی که به اشتباه تصور می­کنند چرا که کشف شکر قدمت زیادی ندارد معمولا هدف از تولید مربا این بوده است که برای افزایش ماندگاری میوه ها در غیر از فصل خودشان و همینطور ایجاد تنوع برروی سفره صبحانه افراد است. ایتالیا،اسپانیا، انگلیس و کشورهای خاورمیانه ازجمله کشو­رهای پیشتاز تولید مربا بوده­اند. درتمدن باستان، افراد انواع غذاها را در مقابل نور خورشید خشک می­کردند که بتوانند بعدها از آن استفاده کنند. اولین نشانه تولید مربا به زمان جنگ­های صلیبی برمی­گردد که از خاورمیانه به همراه آورده بودند در سال 1810، یک نوآوری مهم در عرصه ی حفظ مواد غذایی روی داد. نیکولاس اپرت وی یک قناد فرانسوی بود اواظهار داشت که اگر مواد غذایی در ظرفی کاملا پر شوند و در آب در حال جوش قرار گیرند جلوی فاسد شدنشان گرفته می­شود. در سال1879، رودلف داربو با محصولات میوه بخار پز خود سنگ بنای موفق ترین شرکتهای تولید مواد غذایی را دراتریش بنا کرد . خط تولید مربا درایران به تولید مربای هویج، مربای آلبالو اختصاص دارد چرا که مورد پسند مردم است. 


مربا یا لیچار یا ریچل از پختن میوه با شکر به دست می­آید. این محصول معمولا در ظرفی در بسته نگهداری می­­شودو برای مدتی طولانی سالم باقی می­ماند گاهی اوقات هم می­توان ازعسل برای پخت مربا استفاده کرد. 

ریشه ی لغوی:

واژه­ی عربی" مربا" اسم مفعول از مصدرتربیت ومعادل فارسی آن می­شود: پروژه یالیچار. 

انواع مربا: مربا 3نوع دارد که عبارتنداز:

  1. ژله بدون گوشت میوه و کاملا صاف شده است. 
  2. کمپوت به اجزای درشت میوه اکتفا می­کند. 
  3. مارمالاداز میوه وپوست له شده­ی آن درست می­شود. 

انواع میوه:

از بیشترمیوه­ها و برخی صیفی­جات می­توان مربا تهیه کرد، مانند به، سیب، بهارنارنج،توت­ فرنگی، آلبالو، زرشک، آلو، بالنگ، کدو، هویج، خلال ­نارنج، پوست پسته، پوست پرتغال و....


نکات مهم کلیدی درمربای تکه ای:

شهد ومیوه ازهم جداهستن که ابتدا شهد که توسط آب و شکرقوام می­آید تهیه می­شود و بعد به صورت درسته و یا تکه ی درشت در شهد ریخته می­شود.

 

مربای ژله ای:

دراین حالت مربا پخته می­شود از صافی عبور داده می­شود و به همراه پکتین نوعی افزودنی مربای ژله­ی حاصل می­شود.

مارمالاد:

برای تهیه این نوع مربا از میوه­ های له شده استفاده می­شود و شهد و میوه­ ها از یکدیگر جدا نیستند. 

نکات کلیدی در پخت مرباها:

  1. میوه­های که استفاده می­کنید باید تا­ز­ه و بدون لک و کرم زدگی باشند.
  2. درهنگام پخت مربا نصف شکر و نصف میوه لازم است. یا به ازای 400گرم میوه600گرم شکر افزوده می­شود لازم به ذکر است که استفاده شکربستگی به میزان ترشی و شیرینی میوه دارد.
  3. شکری که برای تهیه مربا استفاده می­کنید باید سفید با دانه­های ریزباشد که سریع درآب حل شود. وقوام  آید باید توجه کرد که زمانی شکر با آب مخلوط می­شود که کدر و تیره نباشد چراکه رنگ مربا هم کدر خواهد شد وظاهری قشنگ ندارد.
  4. ابتدا آ­ب و شکر را مخلوط کرده و روی حرارت می­گذاریم درحالتی که میزان شکرازآب بیشترباشد،بهتراست قبل از قرار دادن آب و شکر روی حرارت 10-15دقیقه صبرکرده وبهم می­زنیم تاشکربیشتردرآب حل شود. بعد روی حرارت می­گذاریم. 
  5. پس از قرار دادن آب شکر بر روی حرارت 2-3مرتبه شهد را هم بزنید تا شکردرون آب حل شود و بعد از آن دیگر اینکار ران کنید چرا که باعث شکرک زدن مربا و شربتتان می­شود. 
  6. برای پخت مربا از ظروف مسی و یا لعابی استفاده کنید تارنگ مربایتان حفظ شود. اوصولا بهتراست که این نوع ظروف پهن وبا دیوار­های کوتاه باشند. 
  7. مربایی را که در هنگام پخت کف می­کند را در اواخر پخت کف آن را بهتراست بگیرد ویا به ازای هر 500گرم میوه 1قاشق سوپخوری کره اضافه کنید.
  8.  وقتی مربایتان آماده شد به آن اجازه دهید که کاملا سرد شود و بعد درون ظرف مورد نظر خود مربایتان را بریزید. 
  9.  اسانسی که برای معطر کردن مربا استفاده می شود باید در اواخر پختن مربا به محتویات افزوده شود تا عطر مورد نظر شما را حفظ کند.
  10. شربتی که در قابلمه در حال جوش است، به دیواره­های ظرف پاشیده می­شود و چون قابلمه روی حرارت و داغ است، تبدیل به دانه­های شکر(شکرک) می­شود. در صورتی که پس از پخته شدن مربا یا شربت، این شکرک های ریز با آن مخلوط شود، پس از مدتی مربا شکرک خواهد زد. برای جلوگیری از این امر، دیواره­های داخلی قابلمه را گاهی با آب یا آب لیموترش به وسیله برس مرطوب کنید.
  11. هنگام پخت مربا درب قابلمه را نبندید، مگر در دستورهایی که ذکر شده باشد.
  12. برای تهیه مربای به بهتر است آن را درون ظرف مسی تهیه کنید. 
  13. بهترین حالتی که می توان برای پخت یک مربا انتخاب کرد که هم از خوردن مربا لذت ببرید و هم مانع از شکر زدگی آن شوید این است که در هر بار تهیه مربا دل خواهتان از 2-3 کیلو میوه استفاده کنید. 

 

 

طبخ شهد:

یکی از حساس ترین مراحل پخت مربا تهیه شهد آن است. چرا که شکر باکتری میوه را ازبین می­برد و برای فهمیدن اینکه آیا شهد ما قوام آماده است ذکر چند نکته لازم است بهتراست که مقداری از شربت را درون ظرفی ریخته و بگذارید سرد شود حال با انگشت خود به آن فشار دهید اگر چروکیده شد به این معنی است که شهد قوام آمده است. ویا یکی یا دو قطره ازشهد را روی مقداری از آرد یا دستمال کاغذی ریخته و اگر جذب نشود وتا چند لحظه به شکل حباب در آید بدان معناست که شکر شما قوام آماده است. ویا اینکه میتوانید دو قاشق از شربت خود را درون ظرفی در فریزر نگهداری کنید و اگر پس از بیرون آوردن ظرف را تکان دادید و حالت سفت داشت یعنی اینکه شهد شما قوام آمده است. 

پکتین:

این ماده دربسیاری از میوه­ها موجود است و در واکنش با شکر اسید میوه حالت ژلاتینی خواهد داشت و ذکر این نکته ملزوم است که پکتین در میوه های تازه بیشتر وجود دارد. 

میوه ای که برای پخت مربا استفاده می­کنیم 2نوع هستند

میوه های آبدار:

مانند آناناس، هندوانه،هلو،زرد آلو،و... که در زمان تبدیل شدن به مربا باید در مرحله ی به قوام آمدن آب و شکر اضافه می­شودتا آب خود را به شهد پس دهد پس  از12 ساعت شربت مربا را تست کنید اگر شل بود میوه­ها را از آن جدا کنید تا قوام آید وبعد از سرد شدن میوه ها را به آن اضافه کنید . درکل زمان نگهداری میوه­ها آبدار 6ماه است. چرا که ترش می­شوند و کپک می­زنند. 

میوه های غیر آبدار : اصولا میوه های گوشتی هستن مانند  پوست هندوانه ، سیب، خیارو... برای استفاده ازاین نوع میوه ها ابتدا میوه­هایمان را می پزیم وبعد آنها را در شهد قرارمی­دهیم تا پختشان کامل شود بعداز مراحل پخت در ظرف مناسب درون یخچال نگهداری می­کنیم تا مربایمان کپک نزند. 

مربا جای میوه را نمی­گیرد !!!!؟؟؟؟

ما در علم تغذیه، "نوترین دنسیتی" و"نوترین کالری" داریم. نوترین دنسیتی یعنی نسبت مواد مغذی به کالری ونوترین کالری یعنی نسبت کالری به مواد مغذی اطلاق می­شوند. به طور کلی گفته می­شود که بدن به املاح و ویتامین­ها احتیاج دارد تا کالری زیاد بنابراین بهتر است از موادی استفاده شود که مواد مغذی بیشتری دارند تا شکر و کالری بالاتر. 

مشکل تولید کنندگان مربا:

شکرومیوه، پرمصرف ترین مواد برای تولید مربا هستند که قیمت ثابتی ندارند و این امر باعث شده است که قیمت نهایی محصول تولیدی ثباتی نداشته باشد ودر کنار قیمت گذاری برای محصول ، به بسته بندی و نوع آن باید توجه کرد چرا که پرهزینه بوده و تمامی این اوامر بر روی کیفت محصول نهایی اثر می­گذارند. در اوایل دهه1970 چون قیمت شکر روند نزولی پیدا کرد تولید کنندگان دریافتند که می­توان شربت فروکتوز را جای شکر استفاده کرد. 

شاید برای شما سوال باشد چرا شکر؟ باید گفته شود به این علت شکر در مربا استفاده می­شود چون هم باکتری ها را از بین می­برد و هم انرژی زا است. 

 

سخن آخر:هدف از ایجاد این مقاله آشنایی شماعزیزان با نحوه­ی پخت و نکات کلیدی تهیه ونگهداری یک مربای لذیذ است.

 

این مجموعه در سال 1398 فعالیت خود را در زمینه بسته بندی وعرضه محصولات ارگانیک شامل برنج، چای، حبوبات، عسل ،قهوه وترکیبات قهوه شامل کافی میکس ،هات چاکلت،کاپوچینو وانواع زیتون و روغن زیتون شروع و بصورت سنتی و بدون واسطه در اختیار مشتریان عزیز قرار می دهد،از این رو به فکر توسعه و افزایش تعداد شرکاء تصمیم به افزایش سرمایه و ثبت برند گرفتیم.این شرکت توانست در خرداد سال 99،تحت نظارت صنعت و معدن استان مجوز فعالیت خود را در دریافت نماید و با احداث یک کارخانه تولید برنج و چای در شمال کشور و یک واحد تولید و بسته بندی در تهران‌ به فعالیت خود ادامه دهد

© کلیه حقوق برای اریکه ارس باران کوهپایه محفوظ می باشد