محبوب ترین خوراک ایران(برنج)
برنج یکی از قدیمی ترین محصولات زراعی است که انسانها از هزاران سال قبل به کشت ان مشغول بودند. اولین بار کشت برنج شاما کشورهای هندوچین میشود. برنج بعداز گندم بیشترین کشت را دارد وهمینطورکه میدانید غذای اکثرانسانهای کره زمین است. برنج به دورنگ سفیدو قهوهای مورداستفاده عموم قرا گرفته است که رایجترین آن سفیداست اما درکشورهای غربی به علت بالابودن خواص بیشترمورد توجه قرارگرفته است.
زیستگاه برنج ایران
دستهای از مردم براین نظربودهاندکه سابقه برنج ایران به اواخردوره ساسانی برمیگردد وبرخی هم به دوران سلطنت انوشیروان نسبت میدهند که به عنوان هدیه ازهندوستان به ایران آورده شده است. ایران یکی از 15کشوربرترتولیدکننده برنج است.
نزدیک به هشتاددرصد تولید برنج دراستانهای گیلان و مازندران است وهمینطور دراستانهایی چون گلستان، اصفهان و خوزستان کشت برنج انجام میشود اما چون تولیدبرنج با بارندگی ارتباط مستقیم دارد نمیتوان ایهارادرکنار تولیدگیلان ومازندران قرارداد.
انواع برنج ایرانی
از انواع برنج ایرانی میتوان به برنج هاشمی ، صدری (دم سیاه، دم زرد، دم قرمز )، طارم، علی کاظمی و برنج پر محصول ( شیرودی، فجر، خزرو..) اشاره کرد که به شناخت آنها میپردازیم.
برنج هاشمی
این برنج درسال 1364 به وسیله فردی بنام یوسف هاشمی درروستایی دراطراف خمام کشف شدو علت نامگذاری ان هم به این دلیل است. برنج هاشمی ساقههای باریکی دارد که مانع از هجوم کرم ساقه خواربه درون آن میشود وازاین رو کشاورزسم کمتری برای دفع افتها استفاده میکند.برنج هاشمی به دو نوع گرم وسرد تقسیم می شود.
ساقه نوع سردان بارکتراز نوع گرم آن است. منظور سردو گرم بودن برنج هاشمی درطبع ومزاج نیست بلکه تفاوت در زمان رسیدن برنجهاست که نوع سردآن یک هفته تا ده روز دیرتراز نوع گرم میرسد. ازنظر خود آقای یوسف هاشمی نوع سرد بهتراز نوع گرم آن است.
صدری
برنج صدری درهمه شهرستانهای گیلان بخصوص فومن و شفت کشت میشود. این برنج با داشتن 8درصدپروتئین بالاترین مقداررادربین برنج ها دارد. رنگ این برنج سفیدروبه کرم است که طول دانههای آن قبل از پخت 8میلیمتر وبعدازپخت11میلیمترمیشود. برنج صدری عطرو طعمی عالی دارد که بعداز پخت تاساعتها نرو وخوش طعم میماند
برنج طارم
طارم یکی از شهرستانها استان زنجان است که درمجاورت استان گیلان ومازندران قراردارد وهمینطور روستایی به نام طارم سر در رشت وجود داردکه در هردوی اینها کشت برنج انجام میشود. به همین دلیل است که برروی برنجهاییکه دراین مناطق برداشت میشوند اسم طارم را گذاشتند. برنج طارم از مرغوب ترین وبهترین نوع برنج ایرانی است که انواع مختلفی دارد، ازجمله، طارم هاشمی، طارم صدری، طارم عطری وسنگ طارم.
عطرو طعم پخت این برنج طرفداران بسیاری دارد
علی کاظمی
کشف برنج علی کاظمی در روستای شکارگوراب بالا درسال1360توسط کشاورزی به نام علی کاظمی صورت گرفت. اوبییشتر برنج بی نام کشت میکردکه روزی درمیان خوشهها، چهار خوشه رادید که با خوشههای دیگر متفاوت هستند، بانخهای رنگی گرهای برروی خوشهها زدتا بعدا بتواند آنهاراتشخیص بدهد، فصل درو برنج فرا رسید علی کاظمی چهارخوشه را درو کرد ، و شلتوک ها را جدا کرد و درون یک شیشه مرباخواری نگه داشت ( شلتوک برنجی است که پوسته زرد یا به عبارتی سبوس دار آن هنوز از برنج جدا نشده است )
علی کاظمی شیشه مرباراتایک سال نگه داشت ودربهارسال بعد به آنها آب داد تا جوانه بزنند و
علی کاظمی این شیشه مربا را تا سال بعد نگه داشت، در بهار سال بعد آنها را آب زد تا جوانه بزنند وازآنهارا به دوراز برنجهای دیگردرخزانهای جدانگهداری کرد وبادستهای خود آنهارانشاءکرد. این چهارخوشه به مرور زمان وگذشت سالها چندین برابرشد وآوازه برنج علی کاظمی در سرتاسر گیلان شنیده شد. تا قبل ازاین کشف، علی کاظمی هرچه برنج کشت میکرد بعداز پخت خشک میشد اما اینبار برنجی که کشت کرد خوش عطر و خوش پخت و خوش طعم بود.
برنج پر محصول
منظور از برنج پرمحصول میزان محصول برداشت شده در هر متر مربع از شالیزار است. بعضی از برنجهای ایرانی دریک هکتار نسبت به برنجهای دیگرمحصول بیشتری میدهند که شیرودی، فجر، خزر نمونهای ازاین برنجهاست.
شیرودی
این برنج به عنوان یکی از برنجهای پرمحصول است که نسبت به برنجهای دیگر دررده پایینتری قرارگرفته که عطروبوی خاصی ندارد و چند دقیقه بعداز پخت، برنج کاملا خشک شده و نرمی خودرا ازدست میدهد.
فجر
رنگ این برنج سفید کدراست ونسبت به برنجهای پرمحصول دیگر عطرو بوی زیادی دارد وازلحاظ پخت بهترین برنج پرمحصول مازندران به حساب میآید. به دلیل خوش پخت بودن آن، اغلب رستورانها ازاین برنج درمنوی غذاییشان استفاده میکنند.
خزر
رنگدانههای برنج خزرسفیدتیره کدرمیباشد که از نظر ظاهری شبیه برنجهای صدری، برنج طارم است. بعضی از تاجران این برن را با برنجهای خوش عطر طارم مخلوط میکنند وبه فروش میرسانند که درظاهر نمیتوان آن را تشخیص داد اما بعداز پخت ترکیبی بودن برن مشخص میشود. این نوع برنج پرمحصول فاقد عطرو بواست وبعداز پخت کمی سفت میشود.
تشخیص برنج خوب ایرانی
از مشخصات برنج خوب وخوش پخت میتوان گفت که در وهله اول پوک نباشد و رنگ روشن وشفافی داشته باشد و در عمل سایش بین دستان کمی چربی حس شودو اگر برنج را در کف دستانتان ریختید و بو کشیدید باید عطر خوش و تندی داشته باشد. دیگر راه تشخیص خوردنشدن برنج زیردندان است که میتوان با جویدن برنج خام امتحان کرد، درصورت خوردشدن برنج درزیردندان ان برنج مرغوب نخواهدبود.
طرز پخت برنج ایرانی
کیفیت برنج در پخت آن تاثیربسزایی خواهدداشت، وهمینطور هرچه برنج کهنه ترباشد خوش پختتر خواهدبود. پخت برنج به دو صورت کته و آبکش انجام میشود.
پخت برنج ایرانی به روش آبکش
ابتدا برنج را درون قابلمه ریخته و چندین بار آبکشی می کنیم.به ازای هر پیمانه به سه پیمانه آب و نصف قاشق چایخوری نمک به آن اضافه می کنیم و به مدت ۳ ساعت در گوشه ای میگذاریم تا خیس بخورد. برای خیس کردن برنج باید از آب ولرم استفاده کنیم زیرا آب ولرم باعث میشود برنج زودتر خیس بخورد. بعد از خیس خوردن برنج آن را تقریبا ۱۵ الی ۲۰ دقیقه روی حرارت قرار دهید تا به نقطه جوش برسدو خامی برنج گرفته شود.
بعد از اینکه تست کردیم و دیدیم خامی دانه های برنج گرفته شده برنج را آبکش می کنیم و به قابلمه برمیگردانیم. درب قابلمه را با استفاده از
دم کنی یا پارچه حوله ای می پوشانیم و اجازه میدهیم به مدت ۴۵ دقیقه دم بکشد.
پخت برنح ایرانی به روش کته
ابتدا برنج را درون قابلمه ریخته و چندین بار آبکشی می کنیم.
به ازای هر پیمانه به یک و نیم پیمانه آب و یک چهارم قاشق چایخوری نمک به آن اضافه می کنیم و به مدت ۳ ساعت در گوشه ای میگذاریم تا خیس بخورد.
قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار می دهیم تا آب برنج تبخیر شود و برنج دم بکشد.
اگر برنج را بدون خیس کردن خواستیم بپزیم ابتدا با شعله زیاد آب برنج را به نقطه جوش می رسانیم و سپس شعله گاز را بسیار کم می کنیم تا آب برنج تبخیر شود و برنج دم بکشد
زمان دم کشیدن برنج در روش کته بستگی به میزان حرارت شعله گاز دارد اما به صورت حدودی ۴۵ دقیقه زمان نیاز داریمهمچنین با تست کردن دانه های برنج زیر دندان هم می توانیم متوجه پخته شدن برنج شویم.
چرا باید برنج ایرانی بخریم؟
کیفیت برنج ایرانی بسیاربالاتراز برنجهای کشورهای دیگراست. برنجهای ایرانی اصل دارای عطری خوش، طعمی دلنشین و همینطور خواص برای سلامتی بدن هستند.
تفاوت برنج ایرانی و خارجی
طبق اعلام سازمان های بین المللی برنج های ایرانی جزء سالمترین برنجهای دنیااست. این محصول ایرانی که دربین مردم محبوبترین منبع غذایی به حساب میآید ازنظرطعم ،عطروپخت کیفیت بسیاربالایی دارد.
راه های نگهداری از انواع برنج ایرانی
بعداز خرید برنج آنهارا درون کیسههای نخی بریزید واگر از ظروف شیشهای وپلاستیکی برای اینکاراستفاده میکنید حتما از خشک بودن ظروف مطمعن شوید ومدت زمان طولانی اینکاررا انجام ندهید. محل نگهداری برنج باید خشک و خنک باشد به دوراز تابش نور آفتاب و رطوبت. برای دورنگهداشتن برنج از آفات میتوانید دانه های سیرویا زردچوبه وزنجبیل داخل کیسه برنج بیندازید.
تشخیص برنج اصل از برنج تقلبی
سوختن
اگر برنجی خریدید و شک داشتید که تقلبی است یا اصل میتوانید با سوزاندن برنج از اصل بودن آن مطمعن شوید. درصورتی که مراحل سوختن به سرعت انجام شد وبوی حاصل به بوی پلاستیک سوخته نزدیک بود میتوان گفت که برنج تقلبی است.
کوبیدن در هاون
باکوبیدن برنج درهاون میتوان از اصل وتقلبی بودنش اطمینان حاصل کرد. اگربرنج کاملاخردشد برنج طبیعی است درغیراین صورت تقلبی خواهدبود.
سخن آخر: برنج به عنوان مهمترین منبع غذایی درسفرههای ایرانی مورداستفاده قرارمیگیرد پس باید در انتخاب وخریدآن دقت شود. شرکت تعاونی ارسباران کوهپایه این اطمینان را به شما میدهد برنجهایی که ارائه میدهددارای کیفیت بالا ازنظرپخت وعطروطعم هستند.
