آشنایی با خواص انواع نان و نحوه نگهداری از ان

آشنایی با خواص انواع نان و نحوه نگهداری از ان

نان

نان یکی از قدیمی‌ترین مواد غذایی است که بشر آن را تهیه نموده ‌است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر­می‌گردد. زمانی که برای اولین بار دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می‌پختند. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی‌ها ساختند. دردوران یونان باستان نان پختن یکی از مهمترین قسمت آشپزی به شمار می­‌رفته که از اهمیت مذهبی برخوردار بوده است. درابتدا نان­‌ها بصورت ورق‌ه­ای به فروش می­‌رسید که مورداستقبال مردم قرار نگرفت زیرا براین معتقد بودند که نان ورق‌ه­ای زود بیات می‌­شود، پس از آن نان را برش می‌زدند و سپس بسته بندی می­‌کردند که این کار مورداستقبال قرارگرفت. در زمان­‌های قدیم نان سفید ارزش و بهای بیشتری نسبت به نان­‌های تیره داشت، ازاین رو نان­‌های تیره را فقیران ونان­‌های سفید را ثروتمندان خریداری و مصرف می­‌کردند. اما قرن بیستم این تصور به کلی تغییرکرد. از نظرعلمی ثابت شد که مواد مغذی نان­‌های تیره بسیاربیشتراز نان­‌های سفید است وازارزش غذایی بالایی برخورداراست.  در آیین کهن ایرانیان، گندم نماد روزی و فراوانی و نشانه خیر و برکت، زایش و سرسبزی است. نان از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آن‌ها با آب یا روغن و بعضا نمک وشکر و طبخ خمیر مذکور در تنور یا فر بدست می‌آید. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می‌کنند، مثل آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر که با آردسفید ترکیب می­‌کردند. 

نان‌ها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب ورسوم و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. مثلا در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.

             

سبوس غنی­ترین منبع غذایی فیبر به شمار می‌­رود که از مواد سلولزی تشکیل شده است. فیبرهای گیاهی به دو نوع محلول و نامحلول تقسیم می­‌شوند. سبوس گندم جزء فیبرهای غذایی نامحلول است که با افزایش حجم مدفوع از بروز یبوست جلوگیری می­‌کند. 

نان سفید : نانی که از آرد سفید ( آردی که فقط درآن دانه غلات استفاده شده) تهیه می‌­شود.

نان قهوه‌ای : نانی که در تهیه آرد آن، 10درصد سبوس به همراه دانه گندم به کاررفته است.

نان کامل : نانی که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کاررفته است.

نان جوانه گندم : نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه می­‌شود.

انواع نان‌های ایرانی

انواع نان به دو دسته نان­‌های فانتزی و نان­‌های سنتی تقسیم می­‌شود. نان­‌های سنتی ایران عبارتند از نان لواش، سنگک، بربری و تافتون. البته در شهرهای مختلف نان‌­هایی مانند، نان شیرمال، نان روغنی، نان گُلاچ و… نیز طبخ می‌­شود. نان گُلاج (ساج، غلاج) مانند نان بربری است، ولی ضخامت آن حدود ۴ سانتی­‌متر و بیشتر در مازندران و گرگان پخت و مصرف می‌­شود. نان تابون نیز نانی است مانند نان ساج که چادرنشینان آن را در تنورهای زیرزمینی می‌پزند. نانواها بعضا از کنجد، سیاهدانه و برخی مغزها و گیاهان معطر مانند بادیان و رازیان، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می‌­کنند. 

نان در فرهنگ‌های مختلف

در کشورهای خارجی نان‌هایی که بافت صافی دارند طبخ می‌شود و آن‌ها را در برش‌­های نازک بسته بندی می­‌کنند  وبفروش می‌­رسانند. این نان‌ها به نان تست معروفند. برای تهیه ساندویچ هم از نانی به اسم باگت استفاده می­‌کنند. این نان‌­ها ضخیم هستند و داخل­شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می­‌دهند. نانواها برای تزئین و خوش طعم کردن این نان­‌ها از کنجد استفاده می­‌کنند.

روش صحیح نگهداری نان

نان­‌ها را بصورت داغ روی هم نچینید، این عمل کپک زدگی نان را سرعت می‌­بخشد وباعث می­‌شود ضایعات نان افزایش یابد.

نان را بعداز سرد شدن به قطعات دلخواه برش دهید و در سفره­‌های پارچه‌­ای و یا پلاستیک فریزر قرار دهید و درب آن را بخوبی ببندید واز پیچیدن نان در روزنامه خودداری کنید .

نان­‌های سبوس­دار را در وعده­‌های غذایی خود جای دهید. نان سبوس­دار 40درصد خطر ابتلا به بیماری­‌های قلبی و گوارشی را کاهش می­‌دهد ومانع از جذب سریع قند و چربی در خون می­‌شود .

برای جلوگیری از بیات زودرس نان می‌توان آن‌­هارا در طبقات پایین فریزر نگهداری کرد. 

مواد خامی چون گوشت و سبزی را در کنار نان نگهداری نکنید زیرا عوامل بیماری­زا به نان نفوذ می­‌کند .

اگرنان در مکان­‌هایی قرار بگیرد که حرارت و رطوبت دارد، موجب کپک­زدگی آن می­‌شود.

نامطلوب بودن مزه نان‌ها و علل آن


بی‌مزه بودن نان

بی­‌مزه بودن نان به دلیل عدم استفاده از خمیر ترش و تشکیل شدن کمی اسید استیک درنان است.

مزه خمیری نان

اگر نان درهنگام جویدن در دهان جمع شود و بصورت توده خمیری دربیاید، مشخص می­‌شود که آن نان خمیراست و دلیلش فقدان الاستیسیته است.

ترش بودن مزه‌نان

اگر در پخت نان از خمیرترش زیادی استفاده شود ویا اسیدزیادی در خمیر تولید شود مزه نان ترش خواهد شد. 

بو و مزه نان و کپک زدگی

آرد و غلات را باید در مکان­‌های خشک و خنک نگهداری کرد، درغیراینصورت فعالیت میکروارگانیسم­‌ها و قارچ­‌های کپکی افزایش پیدامی‌­کند ودر بو ومزه نان تهیه شده تاثیرخواهد گذاشت.

  فرورفتگی­‌های کف و دو طرف نان­‌های تست

 هنگامی که قالب نان تست را به درون فر می­‌گذاریم، حجم خمیر افزایش پیدا می‌­کند که دیواره­‌ها مانع از حجم خمیر می­‌شوند و حجم خمیر به سمت بالا افزایش پیدا می­‌کند. درنتیجه درزیر واطراف نان پوسته تشکیل می­‌شود. 

عوامل منع مصرف نان

کپک زدگی نان، هر گونه بوی ترشیدگی، ر شته‌­ای شدن بافت نان (موقع برش نان حجیم) 

نرم و چسبنده شدن مغز نان همگی از عوامل منع مصرف نان به حساب می‌­آیند که به دلایل زیر رخ می­‌دهند.

رطوبت زیاد نان،  بسته­­‌بندی نامناسب نان، بسته بندی نان به صورت داغ، آلودگی محل بسته بندی، سطوح و ماشین آلات و وسایل کار آلوده در محیط نانوایی، عدم رعایت بهداشت در تهیه نان و غیر بهداشتی و ناسلامت بودن مواد اولیه. 

زیاده روی در مصرف نان‌های سبوس­دار

زیاده روی در مصرف سبوس می­‌تواند سبب ایجاد اسهال، انسداد و التهاب روده شود، پس بعداز مصرف سبوس، باید مایعات و آب فراوانی مصرف شود. توصیه می­‌شود در طول روز هم از نان‌های سبوس­دار و هم از نان­‌های سفید استفاده کنید و در مصرف هیچ یک از انواع آن­‌ها افراط نکنید. نان­‌های فانتزی از آرد سفید که سبوس ندارد، تهیه می­‌شود اما چون بدون جوش شیرین پخته شده­‌اند بهداشتی­‌ترند. این نان‌­ها در ایران برای تهیه ساندویچ و یا به عنوان نان‌های صبحانه مصرف می‌­شوند. 

خرید نان

نان ماده‌­ای غذایی است که بعد از اینکه پخته شد و از تنور بیرون آمد، مستقیما سر سفره­‌های غذا میل می­‌شود. پس قبل از رفتن به نانوایی حتما دستان خودرا بشویید و با دستی که پول را به نانوا می­‌دهید نان را برندارید و اگرشرایط شستن دستان خود را ندارید حتما از دستکش و یا دستمال کاغذی استفاده کنید، همینطور می­‌توانید از نانوا بخواهید نان را داخل کیسه پلاستیک بگذارد. 

ضایعات نان

هنگامی که بخشی از نانتان کپک زده باید کل نان را دور انداخت زیرا مابقی نان هم درحال کپک زدن است که متاسفانه قابل رویت نیست. حتما سعی کنید به اندازه وعده روزانه نان خریداری کنید که ضایعات نان به حداقل برسد، درغیراینصورت نان­‌هارا فریز کرده و هروقت نیاز باشد به اندازه همان وعده از فریزر خارج کنید. ضایعات نان را به مدت طولانی در منزل نگهداری نکنید زیرا کپک زدگی نان باعث تولید سم می‌­شود که سرطان زا است. نان­‌های کپک زده را به دور از دیگر ضایعات نان نگهداری کنید. دربعضی مناطق براساس شرایط زندگی نان­‌هارا به عنوان تغذیه به دام می­‌دهند، از دادن نان­‌های کپک زده به دام خودداری کنید زیرا سمومی که از نان تولید می‌­شود جذب بدن حیوان می­‌شود و در چرخه غذایی انسان قرار می‌­گیرد و سم به بدن انسان منتقل می­‌شود.

نان بربری

اگر نانواها جوش‌شیرین مصرف نکنند راندمان تولید نان کاهش پیدا می‌کند. برای مثال یک نانوایی لواشی می‌تواند در روز بدون استفاده از جوش شیرین دو هزار قرص نان تولید کند اما اگر جوش‌شیرین مصرف کند تا هفت هزار قرص نان هم می‌تواند تولید کند، بنابراین استفاده از جوش‌شیرین برای نانوا اقتصادی‌تر است. اما از طرفی جوش شیرین برای بدن ضررهایی به همراه دارد. از جذب املاح در بدن جلوگیری می‌­کند و با خوردن زیاد این نان­‌ها معده شروع به ترشح اسید می­‌کند و در دراز مدت سبب مبتلا به سوء هاضمه خواهد شد.

سنگک

در بین نان‌های ایرانی، سنگک یکی از پرطرفدارترین و سالم‌ترین نان‌ها است. آرد سنگک حاوی بیشترین سبوس بوده در نتیجه از بسیاری از امراض و عوارض عروقی، گوارشی و سرطان جلوگیری می‌‌کند و تنها نان سنتی مطلوب بیماران دیابتی به حساب می‌‌آید

لواش و تافتون

نان‌های لواش و تافتون که استفاده از جوش شیرین در آن­ها معمول است که سبب تخمیر سریع می‌شود منجر به بروز عوارضی نظیر کم‌خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی، بی‌حالی، افزایش فشار خون، سوزش جدار داخلی معده و سوء جذب آهن و کلسیم در بدن می‌شود.

از کجا بفهمیم که نان جوش‌شیرین دارد؟

وقتی نان را داخل کیسه پلاستیکی می­‌گذاریم و گره می‌­زنیم، پس از مدتی با باز کردن کیسه متوجه بوی خاصی خواهیم شد و همینطور مزه قلیایی جوش شیرین را دردهان می­‌توان تشخیص داد. HP خمیرنان باید بین 5.3 الی6.2 باشد. می‌­توان خمیر نان را برای اندازه گیری میزان HPبه آزمایشگاه داد واگر 6.5 باشد صد درصد جوش شیرین دارد.

نان و سرطان؟!

اگر فرها استاندارد باشند یعنی شعله به هیچ عنوان با نان برخورد نکند، محیط فر کاملا ایزوله باشد، تشعشع حرارتی بدهد و دما در آن بچرخد، نان‌های تولیدشده برای سلامتی انسان مضر نخواهند بود و مواد سرطان‌زا به نان منتقل نمی‌شوند. متاسفانه تمام نان‌های سنتی ایرانی با شعله در تماس هستند که این موضوع خطرابتلا به سرطان را افزایش می‌­دهد. 

داخل نان باگت را خارج نکنید

نان‌های ساندویچی شامل مواد بهبوددهنده حاوی ویتامینC و چربی‌های مونو و دی‌گلیسیرید هستند که این مواد، بیات شدن نان را به تاخیر می‌اندازد. متاسفانه در ایران افراد بافت درونی یک نان باگت کاملا پوک و متخلخل را خارج می‌کنند، درحالی که ارزش تغذیه‌ای بافت درونی آن بیشتر از پوسته است. چون پوسته دمای بالایی می‌بیند برخی از آمینو اسیدها و ترکیبات مفید موجود در آن تجزیه می‌شود. 

کدام نان برای دیابتی‌ها مناسب‌تر است

نان بربری سنتی به دلیل سبوس به کار رفته در آن، نمایه گلیسمی پایین‌تری دارد. نان بربری نسبت به نان‌های دیگر به میزان کمتری قند خون را بالا می‌برد. 

اما چه کسانی نباید نان سبوس‌ دار بخورند؟

افرادی که وضعیت تغذیه‌ای خوبی ندارند و روزانه از گروه‌های متنوع غذایی بخصوص میوه و سبزی و گوشت و لبنیات به میزان مورد نیاز استفاده نمی‌کنند و همچنین کودکان در سنین رشد و کسانی که دچار سوءتغذیه هستند از نان‌های سبوس‌دار به صورت روزانه استفاده نکنند، اما کسانی که تنوع غذایی دارند، به دلیل آن که می‌توانند املاح معدنی جذب نشده نان را از گروه‌های غذایی دیگر دریافت کنند، می‌توانند روزانه نان سبوس‌دار استفاده کرده و از خواص درمانی این نان‌ها که به تنظیم قند و چربی خون کمک می‌کند و بهترین داروی درمان یبوست است و با افزایش دفعیات بدن از میزان جذب می‌کاهد و خاصیت سیرکنندگی و لاغرکنندگی دارد بهره ببرند.

سخن آخر: از زمان­‌های گذشته این حرف دهان به دهان و گوش به گوش منتقل شده که نان یکی از مقدس‌ترین آفریده‌های خداست که باید برای آن ارزش و احترام قائل باشیم.

این مجموعه در سال 1398 فعالیت خود را در زمینه بسته بندی وعرضه محصولات ارگانیک شامل برنج، چای، حبوبات، عسل ،قهوه وترکیبات قهوه شامل کافی میکس ،هات چاکلت،کاپوچینو وانواع زیتون و روغن زیتون شروع و بصورت سنتی و بدون واسطه در اختیار مشتریان عزیز قرار می دهد،از این رو به فکر توسعه و افزایش تعداد شرکاء تصمیم به افزایش سرمایه و ثبت برند گرفتیم.این شرکت توانست در خرداد سال 99،تحت نظارت صنعت و معدن استان مجوز فعالیت خود را در دریافت نماید و با احداث یک کارخانه تولید برنج و چای در شمال کشور و یک واحد تولید و بسته بندی در تهران‌ به فعالیت خود ادامه دهد

© کلیه حقوق برای اریکه ارس باران کوهپایه محفوظ می باشد