ماست
ماست که لغت فارسی تاجیکی آن چککه می‌باشد ازدسته لبنیات است که از تخمیر شیر توسط یک باکتری به نام لاکتوباسیلوس بدست می‌آید. درزبان ترکی ماست را بااسم یوقورت می‌شناسند. باورهایی درباره تولید ماست وجوددارد که هرکدام بسته به دیدگاه مردم آن زمان بوده است. درتاریخ فرهنگ هند وایران باستان به پانصد سال قبل از میلاد مسیح اشاره کرده است. درسنت ایران مردم معتقدند که عمرطولانی وسلامتی حضرت ابراهیم به علت مصرف منظم وروزانه ماست بوده است. اماامروزه براین معتقدند که ماست‌ها احتمالا به طوراتفاقی تهیه شده‌اند. به این صورت که شیرراداخل کیف‌هایی ازپوست بز می‌ریختند ودر حین حمل ونقل وتکان خوردن، توسط باکتری‌های پوست بز تخمیر می‌شده وماست بدست آمده است. یک زیست شناس روسی براین معتقد بوده که باکتری لاکتوبتسیلوس برای سلامتی بدن مفیداست وبه همین علت تمام سعی خودرا کرد که مصرف ماست را درکل اروپا رواج دهد. اولین کارخانه تولید ماست دربارسلونای اسپانیا تاسیس شد و مصرف ماست به تدریج گسترش یافت. ماست مواد غذایی مفیدی است که سرشاراز پروتئین و ویتامین می‌باشد و میزان چربی ان با چربی شیری که ماست از ان تهیه می‌شود برابر است.
فواید
به علت داشتن فسفر برای تقویت حافظه بسیار مناسب است. از دچارشدن به امراضی مثل اگزما وکهیر جلوگیری می‌کند.
به علت داشتن ویتامین دی استخوان‌هارا محکم می‌کند.
اگرماست را در برنامه غذایی خود بگنجانید به وزن دلخواه خود دست پیدا خواهید کرد. زیراماست چربی‌های بدن را می‌سوزاند وعضلات رادروضعیت مناسب حفظ می‌کند.
باکتری‌هایی در تولید ماست به کاررفته‌اند که موجب پیشگیری ازبیماری‌های سرطان، عفونت، اختلال دستگاه گوارش وآسم می‌شوند.
مصرف ماست برای افراد مسن بسیارمفیدواقع می‌شود، باعث تقویت سیستم ایمنی بدن آنها می‌شود.
مصرف آن به زنان توصیه می‌شود، باعث کاهش توده‌های مخمردرآنان می‌شود.
مصرف ماست، هضم را آسان ومعده را تقویت می‌کند.
ماست به دودلیل باعث سلامتی روده بزرگ می‌شود. اول اینکه به دلیل داشتن لاکتوباکتری که وظیفه‌اش حفاظت از روده‌ی بزرگ وجلوگیری کننده ازسرطان روده‌ی بزرگ است وهمینطور به روده کمک می‌کند که به حالت عادی خود برگردد وباکتری‌های مضررا از روده خارج کند.
افرادی که به عفونت روده دچارهستند با مصرف منظم وروزانه ماست، گازو عفونت روده‌ی آنها به طورکامل رفع می‌شود.
مصرف ماست برای رفع یبوست و اسهال بسیار موثرواقع می‌شود وعلاوه برآن باعث تولید باکتری مفیددرمعده می‌شود که برای سلامتی مفیداست.
خوردن این خوراکی خوشمزه دستگاه بدن را از سموم پاک می‌کند وموجب نشاط وانرژی می‌شود.
طبیعت ماست گرم و دردرجه دوم سرداست. هرچه ترشتر باشد سردی آن بیشتراست.
برای رفع ترک‌های لب می‌توانید چندقطره آبلیمو را به همراه ماست ترکیب کنید وبه مدت 45دقیقه روی لبهایتان بگذارید. چندین باردر هفته این کاررا انجام دهید ونتیجه مثبت آن را شاهد باشید.
کلاژن برای شادابی وجوانی پوست بسیارضروری استف اسیدلاکتیک موجود در ماست باعث تولید کلازن می‌شود. با درست کردن ماسک ماست برروی پوست از چین و چروک، آفتاب سوختگی، جوش وآکنه جلوگیری کنید.
ترکیب آبلیمو وماست ماسکی مناسب جهت ازبین بردن لکه‌هااست. با مصرف دوباردر هفته این ماسک می‌توان به زودی از شرلکه‌های خود خلاص شد.
اسیدلاکتیک پوسته‌های مرده مو را جدا می‌کند و ویتامین و پروتئین موجود درماست نیزرطوبت را برای موهای خشک وآسیب دیده تامین می‌کند. ماست را روی موهای خود بمالید و با روسری آن را بپوشانید. نیم ساعت بعد می‌توان آبکشی کرد و با شامپو به خوبی بشویید.
مصرف ماست برای افرادی که قندخون بالایی دارند در جهت کندشدن قندخون و متعادل نگهداشتن آن بسیار مفیداست.
خوردن ماست کلسترول افراد را کاهش می‌دهد.
مصرف ماست برای افراد لاغر با مزاج گرم وخشک اثردارویی دارد وبرای افرادی با مزاج سردوتراحتمال بروز علایم نامطلوب وجوددارد.
وجود میکروب هلیکوباک دربدن باعث بروز 60نوع سرطان می‌شود. اسیدلاکتیک موجود درماست ازرشداین میکروب جلوگیری کرده وباعث نابودی آن می‌شود.
زنانی که ماست بیشتری مصرف می‌کنند احتمال ابتلا شدنشان به بیماری‌های قارچی بسیارکمتراز سایرزنان است.
نحوه تهیه ماست خانگی
درابتدا شیربدون موادافزودنی وفاقدآنتی بیوتیک خریداری می‌کنیم. مرحله بعد جوشاندن شیراست. سفت بودن وشل بودن ماست به جوشاندن شیربستگی دارد به طوری که اگرشیررا دردمای ملایم مقداری حرارت دهیم که 20درصدازآب آن تبخیرشود ماست سفتی خواهیم داشت. بعد شعله را خاموش می‌کنیم و می‌گذاریم تا شیر قدری که انگشت را نسوزاند خنک شود. سپس به ازای هر1لیتر شیر2قاشق غذاخوری ماست به شیرسردشده اضافه می‌کنیم وآرام آن را هم می‌زنیم. ظرف ماست را با پتومی‌پوشانیم تا دمایش پایین نیاید، اگردر فصل زمستان این کاررا می‌کنید می‌توانید ظرف را کنار بخاری بگذارید. این کار را گرمخانه گذاری می‌نامند که 3ساعت زمان می‌برد. بعداز گذشت 3ساعت ظرف ماست را در یخچال می‌گذاریم وبه مدت چندین ساعت اصلا به آن دست نمی‌زنیم. بعداز گذشت یک روز می‌توان ماست را مصرف کرد.
دلیل آب انداختن ماست
اگرماستی که مایه زده شده را قبل از سردشدن تکان دهیم یا قاشق بزنیم داخلش، آب می‌اندازد. برای جلوگیری ازاین کار حداقل یک روزاجازه دهیم که ماست در یخچال بماند تاکامل خودش را بگیرد. اما اگر ماستتان آب انداخت دلیل برخرابی آن نیست و می‌توانید استفاده کنید یا تبدیل به دوغ کنید.
دلیل ترش شدن ماست
ترش شدن ماست به علت، دمای بالای شیر، تازه نبودن مایه ماست، مقدار زیاد مایه ماست، زمان تخمیر طولانی، دمای گرمخانه گذاری بالا، کندی سرد شدن ماست پس از خروج از گرمخانه است.
دلیل شیرین شدن ماست
شیرین شدن یا بیمزگی ماست به علت، کمتربودن دمای شیرمایه زده شده ازدمای بدن ، تازه بودن مایه ماست، شیرین بودن مایه ماست، زمان گرمخانه گذاری کوتاه (به دلیل نبودن زمان کافی برای ایجاد عطر و طعم خوشایند مواد مولد شیر مایه زده شده ) است.
توصیه
درهنگام آب انداختن ماست می‌توانید با دستمال تمیزی آب آن را بگیرید.
اگرمزه ماستتان شور شد، داخل کیسه‌ی تمیزو پارچ‌های بریزید وازجایی آویزان کنید وظرفی زیر آن قراردهید که آب اضافی آن خارج شود و شوری آن گرفته شود.
برای مشکل شل شدگی ماست می‌توانید ظرف ماست را به درون ظرفی از آب جوش بگذارید وچنددقیقه اجازه دهید که بجوشد.
نکته‌های مهم
برای تهیه ماست وانیلی به عنوان دسر می‌توان همراه با اضافه کردن مایه ماست، وانیل و شکرنیز به شیر اضافه کرد.
مایه ماست بیشتر در کیفیت ماست تاثیرمثبتی نخواهدداشت بلکه باعث وارفتن ماست می‌شود.
دمای شیری که آماده‌ی مایه زدن است45درجه می‌باشد. ازشیرداغ ماست ترش، ازشیرسرد ماست وارفته تهیه می‌شود.
هرچه ماست بیشتر بیرون بماند ترشتر می‌شود. مدت زمان بیرون ماندن 3الی4ساعت است.
برای اینکه روی ماست چربی باشد، مایه ماست را با ملاقه به ته ظرف شیر ببرید تا از کف، ماست ببندد و تا به بالا برسد سرشیر چرب روی سطح می‌بندد.
برای تهیه ماست بهترین ظرف، سفالی لعابداراست وبعد آن استیل. درون این ظرف‌ها ماستی سفت وعالی خواهیم داشت.
ماست چکیده
برای داشتن ماستی چکیده، یک پارچه نخی تمیزرا داخل آبکش پهن کنید و ماست را به درونش بریزید وگره بزنید. ظرفی زیر آن قراردهید که آب اضافه ماست درون آن ریخته شود. به همین راحتی ماستی سفت و چکیده بعداز گذشت 1ساعت خواهیدداشت. آب ماست را دور نریزید زیرا بسیار مفید وسرشاراز کلسیم می‌باشد.
طرز تهیه قره قروت
آب ماست رو با حرارت کم بجوشونید تا رنگ آن به سیاهی بزنه و بعد روی دیس پهن کنید تا خشک بشه. قره قروت شما آماده است.
درهردوروش طرزتهیه ماست، باید درانتخاب شیرخام، به این موارد دقت کرد: تمیز بودن شیر، تازگى شیر، طبیعى بودن حالت شیر و عارى بودن شیر از وجود آنتى بیوتیک‌ها.
طرز تهیه به روش پاستوریزه یا صنعتی(ماست معمولی)
تنظیم چربی
درابتدا باید مقدار چربی شیررا اندازه گیری و تنظیم کرد تا دقیقا به همان میزانی که روی بسته ماست درج می‌شود، باشد.
اضافه کردن مواد افزودنی
نوع این مواد، بستگی به نوع ماست دارد. پایدارکننده‌ها و مواد شیرین کننده به شکل گلوکزو ساکارزبه ماست اضافه می‌کنند. شیرین کننده برای ماست‌های میوه‌ای و طعم‌دار استفاده می‌شودو پایدارکننده را برای قوام آمدن و جلوگیری از آب انداختن ماست به کارمی‌برند.
همگن کردن
بالا رفتن دما، باعث ایجاد چربی در روی شیر مایه زده شده می‌شود که طرفداران زیادی دربین مردم دارد اما در کارخانه چربی روی ماست باید به طوریکسان دربین ماست‌ها وجودداشته باشد. به همین علت شیری که قراراست ماست شود را همگن می‌کنند.
پاستوریزه کردن شیر مصرفی
باکتری‌هایی هستند که مانع از فعالیت باکتری مفید داخل شیرمی‌شوند. پاستوریزه کردن شیر به این منظوراست که میکروب و باکترهای مضررا نابود کند.
سردکردن ومایه زنی
عمل سردکردن تادمای45درجه با عبوردادن شیراز سردکن‌های مخصوص انجام می‌شود که عمل مایه زنی بلافاصله وبا سرعت بالا صورت می‌گیرد، زیرا باپایین آمدن دمای شیر، میکروب‌هایی که در طی جوشاندن شیرغیرفعال شدند دوباره فعال می‌شوند.
نگهداری
بعداز عمل مایه زنی ظروف را در اتاق‌های مخصوص با دمای45درجه به مدت4ساعت نگهداری می‌کنند تا شیربه ماست تبدیل شود.
درصورت رعایت نکردن نکات مهم طرز تهیه ماست، مشکلاتی مثل ترش شدن، تلخ شدن، آب انداختن و گازدارشدن ماست را خواهیم داشت.
ازماست در آشپزی درانواع سالادها، سس‌ها و غذاها استفاده می‌شود که بسیارهم مورداستقبال قرارمی‌گیرد.
سخن آخر
ماست از خانواده لبنیات است که همیشه برسرسفره حضوردارد. با میل کردن آن استخوان‌ها و عضلاتمان را تقویت وجوان نگه داریم.
